بریان، معروفترین خوراک مواریث معنوی اصفهان

علیرضا صادقی- فرهنگ خوراک بسیار پایدارتر از بسیاری دیگر از جلوه‌های فرهنگ مادی و غیر مادی است؛ مثلاً این نکته را در بررسی یک نوع غذایِ محلی در منطقه‌ای با گویشِ اصفهانی کاملاً مشهود است، پختِ خوراک معین در هر سرزمینی به گونه‌ای ویژه‌ خود انجام می‌شود؛ که هر کدام را در جای خود دارای اهمیت می کند. یک نوع خوراک که در دو سرزمین پخته می‌شود؛ نه تنها ممکن است شیوه پخت ناهمسان داشته باشد؛ بلکه گاه چند نام برای یک شیوه پخت به کار می‌رود و گاهی هم ممکن است که یک نام به یک گونه تلفظ شود ولی برای دو گونه خوراک به کار رود.

با مطالعه تاریخ و بررسی استان اصفهان به این نکته پی خواهیم برد که جای جایِ این استان، مملو از آثار دوره های تاریخی بویژه صفویه و تنوع غذایی در گذر تاریخ برخوردار است.

بریان را می توان یکی از معروفترین مواریثِ معنویِ شهر اصفهان دانست؛ از آنجا که حفظِ هویت فرهنگی و تاریخی هر منطقه‌ای وظیفه مردم و مسئولین است؛ لذا باید برای احراز این هویت تلاش نماییم تا به رشد در زمینه‌های مختلف گردشگری برسیم. همان طور که بیان شد غذای محلی هر منطقه‌ای، نشان از فرهنگ هر ملتی دارد؛ لذا بی شک ثبتِ این پرونده، بنامِ شهر اصفهان، نقشِ بسیار ارزنده‌ای در معرفی این هویت و میراث بومی دارد. ثبت ملی این غذای سنتی، باعث شور و شعف در میان مردم اصفهان خواهد شد و بطورِ یقین در رونق تجاری و اقتصاد مردمِ این منطقه تاثیر گذار است.

بریان اصفهان به دلیل مرغوبیت و تازگیِ مواد اولیه، استفاده از ذائقه مردم و مهم تر از همه (شیوه پختِ سنتیِ آن)، از خوراک سنتی متمایز می‌باشد، این امید وجود دارد که غذایِ فوق به نحو شایسته‌ای در کل کشور شناسانده شود و دیگر نقاط نیز به تهیه و عرضه آن بپردازند. هم اکنون اکثرِ توریست‌های خارجی، اصفهان را با بریان آن می‌شناسند اما اگر بخواهیم این شناسایی همه گیر شود؛ باید آن را بعد از ثبت ملی در نهایت به ثبت جهانی رساند.

با توجه به علاقه اکثر جهانگردان در خوردنِ غذاهای سنتیِ هرمنطقه، ثبت و ضبط خوراک در جای جای ایران عزیز، کمک شایانی در جذب توریست دارد، ضمناً کشورها در یک پیکار فرهنگی و در راستای نسبت دادن غذاهای محلی و شیرینی ها به خود درگیر شده اند پس تا دیر نشده این وظیفه را داریم که غذاهایِ سنتی و بومیِ خود را به شیوه‌ای اصولی به کشورهای گوناگون بشناسانیم تا شهرت و آوازه آن در دیگر ممالک بیشتر بپچید.

بریان خوش خوراک و اصیل اصفهان می باشد که در اطرافِ آثار باستانی و مناظر بکر و خدادادی است؛ فراوان یافت می شود و آن را به روشی مخصوص تهیه می‌نمایند؛ معمولاً این غذای خوشمزه را در اطراف فضای تاریخی و بازار برای شهروندان مخصوصاً مسافران و توریست ها تقدیم می نمایند.

بریان که امروزه اصفهانی‌ها و گردشگران اصفهان آن را خوب می‌شناسند، غذایی است چرب لذیذ و مخصوص نهار که از گوشت خالص گوسفند تهیه می‌شود. امروزه ابتدا گوشت با استخوان را در آب به همراه پیاز و نمک و کمی ادویه مثل زردچوبه (نیم پز) و سپس از استخوان جدا کرده و به همراه چربی های خود گوشت چرخ می‌کنند و سپس در حجم‌های اندک همراه با دارچین و نعنا خشک، در کفگیرهای مسی پهن و روی آتش زیر سینی مسی مخصوص که بر روی فر گازی(در گذشته در تنور یا بر روی حرارت ذغال) قرار دارد کمی تفت میدهند و سپس همراه مغز گردو یا خلال بادام لای نانی چرب شده از آب همان گوشت و با مقداری جگر سفید و دنبه ی پخته ی چرخ کرده که تزیین غذا بوده و به نام شش و دنبه شناخته میشود، مصرف می‌کنند. ترکیبی بسیار لذیذ و دلچسب، نان نیز اگر سنگک یا خانگی باشد مطبوع‌تر است .

به هر رو، غذای چرب و سنگینی محسوب می‌شود، به ویژه که برخی تلیت آبگوشت و کشک را نیز در کنار آن با دوغ و ریحان و پیاز اضافه می‌کنند. همه اینها در اصفهان، ایران و جهان بسیار خواهان دارد.

یادداشت از علیرضا صادقی - پژوهشگر میراث ناملموس، میراث تاریخی وگردشگری و مقام مشورتی یونسکو