به گزارش برنا؛ دکتر خدیجه رحمانی درباره مضرات زیاده روی در مصرف ته دیگ، گفت:« در فرایند تشکیل ته دیگ در مواد غذایی نشاسته ای مثل سیب زمینی، برنج، نان و حتی غیر از بحث ته دیگ در فرآورده های سایر مواد نشاسته ای مثل شیرینی ها، کیک ها، بیسکوئیت ها واکنشی بین ترکیبات قندی مواد نشاسته ای با اسید آمینه موجود در آنها ایجاد می شود که باعث تشکیل ماده سمی به نام آکریل آمید می شود که سرطان زایی آن در حیوانات به اثبات رسیده است. این ماده سمی در بدن بخصوص باعث بروز سرطان دستگاه گوارش بویژه در افرادی که سابقه سرطان دستگاه گوارش و سرطان دستگاه تولید مثل در خانواده خود دارند، می شود.»
وی با تاکید بر اینکه مصرف زیاد ته دیگ باعث بروز سرطان و همچنین ایجاد اختلال در سیستم عصبی و اختلال در دستگاه تولید مثل می شود، گفت:« اگر دمای پخت هم بالا باشد از نظر ظاهری باعث تغییر رنگ مواد نشاسته ای می شود که این تغییر رنگ از زرد کم رنگ شروع می شود تا طلایی و قهوه ای کم رنگ و پررنگ و اگر زیاد بر روی شعله بماند ته دیگ می سوزد که همه می دانند تمام اجزای مواد غذایی سوخته سرطان زا هستند. حتی در گوشت ها و سایر مواد غذایی که در درجه بالا حرارت داده شوند مواد غذایی سوخته باعث ایجاد سرطان می شوند بنابراین باید به شدت از مصرف آنها خودداری شود.»
وی افزود:« وقتی مواد سمی آکریل آمید وارد بدن شود بیشتر وارد مایعات بدن می شود و دفع آن از بدن هم بیشتر از طریق ادرار است، مقدار کمتری از این مواد از طریق مدفوع دفع می شود و این مواد حتی از شیر مادر هم دفع می شود بنابراین مادران شیرده باید به این مسئله توجه داشته باشند. برای دفع مواد سمی ناشی از مصرف ته دیگ افراد باید آب بیشتری مصرف کنند.»
وی خاطرنشان کرد:«بحث دیگر درباره سرطان زایی ته دیگ ها به دلیل روغن آن است که اگر در تهیه آن از روغن های مایع و روغن هایی که در برابر حرارت بالا مقاوم نیستند، استفاده شود باعث تولید ماده ای به نام مالون دی الدئید در روغن می شوند. لذا برای تهیه ته دیگ باید از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کرد. در مطالعه ای که در کرمانشاه انجام شد مقایسه ای بین روغن ها و سرطان زا بودن آنها صورت گرفت که نتایج مطالعه نشان داد میزان مالون دی الدئید روغن کرمانشاهی از دیگر روغن ها کمتر بود.»
وی گفت:« در مجموع بهتر است در پخت غذا از حرارت ملایم استفاده شود و مراقب باشید ته دیگ زیاد بر روی شعله نماند و رنگ آن به قهوه ای رنگ نزند. البته باید هنگام سرخ کردن مواد غذایی مراقب تغییر رنگ آن باشید تا مواد مفید را به مواد مضر تبدیل نکنید.»
این متخصص تغذیه با اشاره به تحقیقی که درباره مواد غذایی سرخ شده و ته دیگ ها از سوی دانشگاه کرمانشاه انجام شده، گفت:« در این تحقیق مواد غذایی سرخ شده و ته دیگ ها را بر اساس تغییر رنگشان و میزان ترکیبات سمی مثل آکریل آمید بررسی کردند که مشخص شد هر قدر رنگ مواد غذایی سرخ شده و ته دیگ ها پررنگ تر شوند میزان مواد سمی آن بیشتر می شود بنابراین تغییر رنگ مواد غذایی بر اثر حرارت زیاد با میزان ایجاد مواد سمی در آنها ارتباط معنی داری دارد به همین دلیل باید در بحث تهیه مواد غذایی مراقب تغییر رنگ آنها باشیم بهتر است ته دیگ و موادغذایی سرخ شده در حد رنگ طلایی باشد .»
وی گفت:« جدای از بحث سمی و مضر بودن ته دیگ ها بحث دیگر، کالری بالای مواد غذایی سرخ شده مثل ته دیگ است. هر 100 گرم سیب زمینی سرخ شده (اعم از ته دیگ و غیرو) 244 کیلوکالری و 13 گرم چربی ( البته بر حسب میزان روغن استفاده شده تا 320 کیلو کالری متفاوت خواهد بود دارد در حالی که اگر سیب زمینی را آب پز کنیم هر 100 گرم آن 93 کیلوکالری دارد وکم چربی است و می بینید که اختلاف کالری آنها بسیار زیاد است. هر 100 گرم سیب زمینی پخته یا آبپزمعادل یک لیوان است.»
وی افزود:« تفاوت سیب زمینی آب پز با سرخ کرده آن را در نظر بگیرید که چقدر اختلاف کالری دارند، کالری سیب زمینی سرخ کرده 4 برابر سیب زمینی آب پز است این توصیه بسیار اشتباهی است که اگر کسی می خواهد وزن خود را کاهش دهد مصرف ته دیگ را جایگزین مواد غذایی همچون برنج و نان کند.»
وی در واکنش به اینکه برخی متخصصین مصرف ته دیگ را برای لاغری توصیه می کنند، گفت: «این توصیه بسیار اشتباه است زیرا « هر 100 گرم ته دیگ 352 کیلو کالری (البته پر روغن) انرژی دارد در حالی که پروتئین آن 3.9 گرم است بنابراین قطعا این مواد غذایی باعث افزایش وزن می شوند و به هیچ عنوان ته دیگ ها باعث کاهش وزن نمی شوند. در بحث کاهش وزن، کل کالری دریافتی را در نظر می گیریم. مگر اینکه فرد تنها ته دیگ مصرف کند و هیچ کالری دیگری از هیچ مواد غذایی دیگری دریافت نکند در اینصورت دچار کمبود ریز مغذی ها خواهد شد.»
وی گفت:« ته دیگ برنج 235 کیلوکالری و 27 گرم کربوهیدرات و 13 گرم چربی دارد. ته دیگ نان نیز 250 کیلوکالری و 50 گرم کربوهیدرات و 3 گرم چربی و یک گرم پروتئین دارد. ته دیگ سیب زمینی 244 کیلوکالری و 28 گرم کربوهیدرات و 13 گرم چربی و 3 گرم پروتئین دارد. به طور متوسط برای سوزاندن این مقدار کالری ها اگر بخواهیم پیاده روی کنیم باید با سرعت متوسط 62 دقیقه پیاده روی کنیم تا کالری آن را بسوزانیم.اگر شنا به صورت تفریحی انجام دهیم 36 دقیقه شنا برای سوزاندن کالری ته دیگ نیاز است،28 دقیقه تنیس، و 17 دقیقه دویدن با سرعت متوسط و 25 دقیقه دوچرخه سواری با سرعت متوسط ، برای کالری سوزی ناشی از مصرف ته دیگ ها لازم است.»
وی خاطرنشان کرد:«در هنگام ورزش، ویتامین ها و ریزمغذی های ضروری بدن هم مورد استفاده قرار می گیرند یعنی ورزش برای سوزاندن کالری ته دیگ بدن را در برابر کمبود این مواد مغذی قرار می دهد به خاطر اینکه برای سوزاندن کالری، ویتامین ها بخصوص ویتامین های گروه ب و بعضی از ریزمغذی ها که به عنوان کاتالیزور واکنش های شیمیایی هستند هم مورد استفاده قرار می گیرند و بدن در معرض کمبود این مواد قرار می گیرد. روی این اصل است که مصرف ته دیگ ها نه تنها هیچ اثر مفیدی برای بدن ندارند بلکه اثرات مضر بسیاری زیادی هم دارند.»
وی توصیه کرد:« برای تهیه ته دیگ به صورت سالم ته ظرف را یک بشقاب گود بگذارید تا از حرارت مستقیم ظرف به ته دیگ جلوگیری و باعث سوختگی ته دیگ نشود. البته مدت زمان پخت غذا با این روش طولانی تر می شود. حتی می شود از سبزیجات برگی مثل کاهو و کلم به عنوان ته دیگ استفاده کنند که برنج نسوزد.»
وی در پاسخ به اینکه آیا باید ته دیگ به طور کامل از رژیم غذایی حذف شود، گفت:«بحث تکرر مصرف است اگر هرازگاهی ته دیگ مصرف کنیم اشکالی ندارد و می توانیم با افزایش مصرف آب بعد از مصرف ته دیگ مواد سمی از بدن را دفع کنیم ولی اگر میزان مصرف ته دیگ در طول هفته و ماه زیاد باشد به دلیل اینکه اکثر خانوارهای ایرانی عمده ترین وعده غذایی شان برنج است بخصوص افراد ساکن شمال کشور مصرف مداوم ته دیگ ضرر بسیاری برای بدن دارد اما اگر هرازگاهی ته دیگ مصرف شود مشکل خاصی ایجاد نمی کند ولی باید مراقب باشیم که رنگ ته دیگ ما حداکثر زرد طلایی باشد و به رنگ قهوه ای درنیاید.»
وی در پایان گفت:« در بین ته دیگ ها خطرناک ترین ته دیگ، ته دیگ سیب زمینی است به دلیل اینکه قندهای ساده احیا کننده آن بیشتر از نان و برنج است و بعد از آن ته دیگ برنج و بعد ته دیگ نان خطرناک هستند.»