به گزارش برنا؛ دریافت پروتئین برای حفظ سلامت بدن ضروری است. ما برای احساس سیری، افزایش انرژی، ساخت و ترمیم عضلات، تقویت سیستم ایمنی و غیره به پروتئین نیاز داریم. یکی از منابع اصلی غذایی برای دریافت پروتئین گوشت است؛ البته باید به این نکته توجه کرد که می‌توانیم نیاز روزانه به پروتئین بدن را از منابع غیر از گوشت نیز تأمین کنیم.
گوشت انواع مختلفی دارد و همه آنها از لحاظ ارزش تغذیه‌ای یکسان نیستند. در طب ایرانی نیز بین این گوشتها تفاوت وجود دارد و مصرف برخی از آنها حالت دارویی دارد.
در ارتباط با این موضوع با دکتر علیرضا عباسیان پزشک و متخصص طب سنتی ایرانی و عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران گفت‌وگویی انجام شده که مشروح آن را در ادامه می‌خوانید.
لطفا از جایگاه گوشت در طب سنتی بفرمایید
غذایی که در طب ایرانی برای انسان تعریف می‌شود چهار غذای اصلی است.
-گوشت حیوانات جوان
مانند گوشت جوجه، بره، بزغاله یا گوساله یعنی حیوانی که سن آن خیلی بالا نباشد.
- نان جَیّد
نانی که گندم آن خوب باشد و خوب پخته شده باشد.
- شیرینی‌های ساده
مثل شیرینی نخودچی، برنجی و نه شیرینی‌های خامه‌ای یا شکلاتی
- برخی از میوه‌ها
مثل خرما، انگور، انجیر
این چهار گروه، غذا هستند. غیر از این‌ها بقیه به جز خاصیت غذایی خاصیت دارویی نیز دارند.
مصرف گوشت نسبت به سایر مواد غذایی چگونه باید باشد؟
با توجه به این که در انسان تعداد دندان‌های آسیاب پنج برابر بیشتر از نیش است و دندان‌های نیش برای پاره کردن گوشت و دندان‌های آسیاب برای جویدن مواد گیاهی و غلات و.. به کار می‌روند، به همان نسبت نیز مواد غذایی غیر گوشتی را باید پنج برابر گوشتها مصرف کنیم. یعنی درست است که گوشتها یکی از خانواده‌های غذایی هستند که باید از آنها تغذیه کرد اما مصرف گوشتها باید نهایتا یک پنجم رژیم غذایی ما باشد و باید بیشتر از غلات، سبزیجات، میوه‌جات و غیره تغذیه کنیم.
امروزه به علت فعالیت کم و زندگی‌های پشت میزی، به نسبت انسان‌های اولیه که بر اساس شکل و کاربرد دندان میزان غذای مورد نیاز را تعیین کردیم، به مراتب میزان غذاهای پرانرژی و پر کالری باید کمتر باشد. در مقابل، غذاهایی که در طب ایرانی مُزَوّره(شکم پرکن) می‌نامیم را باید زیاد مصرف کرد. همان غذاهایی که بیشتر در خانواده سبزیجات قرار می‌گیرند. مثل خانواده کلم‌ها، هویج، دانه چیا و... با این مواد باید سعی کنیم سبد غذایی خود را به نحوی اصلاح کنیم که به اصطلاح طب سنتی، ما را دچار امتلا یا پری زیاد از حد نکند و مبتلا به اضافه وزن نشویم.
چرا در طب سنتی مصرف گوشت قرمز به میزان محدود توصیه می‌شود؟
گوشتها به غیر از این که پروتئین وارد بدن ما می‌کنند مقادیری چربی همراهشان است و در واقع با مصرف گوشت چربی هم مصرف می‌کنیم. البته مدنظر ما آن چربی سفیدی که روی گوشت مشاهده می‌کنیم، نیست. گوشتی که به ظاهر اصلا چربی ندارد در واقع پر از چربی است.
در مورد گوشت گاو و گوساله این حالت شدیدتر است. اما در مورد گوشت گوسفند علی‌رغم ظاهر آن که چربی همراه مشاهده می‌شود در واقع چربی آن از گوشت کاملا بدون چربی گوساله کمتر است.
در نتیجه در طب ایرانی مصرف گوشت را به میزان محدود توصیه می‌کنیم. گوشت‌های سفید مثل ماهی قزل آلا یا ماهی سفید یا گوشت جوجه یا مرغ و در درجه بعدی گوشت گوسفند توصیه می‌شود. گوشت مرغ را در واقع به عنوان منبع پروتئین موردنیاز توصیه می‌کنیم.
البته میگو که در کتابهای طب سنتی به نام روبیان آمده است، گوشتی با مزاج گرم است که گرم‌تر از بقیه گوشتها نیز است و از دید طب سنتی بسیار توصیه می‌شود.
نکته دیگری هم وجود دارد که رعایت آن به تولیدکننده‌ها و نحوه رشد حیوانات مرتبط است.
ماهی، مرغ یا گاو و گوسفند باید در شرایط آزاد (Free cage) رشد کنند. رشد این حیوانات در شرایط آزاد به این معنا است که فضای کافی برای تحرک دارند. اگر حیوان با چنین شرایطی رشد کند گوشتش کیفیت بالاتری دارد و به خاطر فعالیت، کلسترول آن پایین می‌آید. اگر مثلا مرغ در چنین شرایطی رشد کند حتی در کیفیت تخم مرغ هم موثر است.
مثلا پرورش تعداد زیادی ماهی در یک استخر کوچک که نمی‌توانند حرکت کنند و چربی‌های اضافه خود را بسوزانند، قطعا بر کیفیت گوشت آن تاثیر دارد.
بهترین نوع گوشت از دیدگاه طب سنتی کدام است؟
حقیقت قضیه و آنچه در کتابهای طب ایرانی آمده است، با آن چه در بین عوام جا افتاده است متفاوت است.
اغلب تصور می‌کنند بهترین نوع گوشت گوسفند است اما در طب ایرانی بهترین نوع گوشت که خلط صالح تولید می‌کند گوشت ماهی است؛ البته به شرایطی که مثلا گوشت ماهی با مصلحات آن مصرف شود. مصلح اصلی گوشت ماهی پودر آویشن است. کمی هم روغن کنجد موقع طبخ به آن بزنند و بعد از مصرف ماهی چند عدد خرما میل شود. افراد به طور سنتی چای نبات میل می‌کنند که البته آن هم خوب است اما مصلح اصلی خرما است.
در مرحله بعد گوشت بره و بزغاله قرار دارد که در واقع گوسفندهای جوان هستند.
در مرحله بعد جوجه است که در واقع خروس جوان است.
البته گوشت میگو بسیار مفید است اما برخی از گوشتها حالت دارویی پیدا می‌کنند. مثلا اگر یک آدم گرم مزاج گوشت میگو زیاد بخورد ممکن است اذیت شود.
مبحث گوشتها بسیار دامنه دار است. مثلا برای افراد با درد مفاصل گوشت خوردن را منع می‌کنیم اما گوشت شترمرغ و شتر برای همین افراد خاصیت دارویی دارد.
گوشت پرنده‌هایی که روتین نیست مثل تیهو، کبک و... نیز هر کدام خواص خاص خود را دارد.
مثلا گوشت بوقلمون خشک است و گوشت شترمرغ مواد زائدش کم است و برای افرادی که اضافه وزن یا کلسترول بالایی دارند توصیه می‌شود.