به گزارش برنا به نقل از خبرآنلاین،دکتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی، توضیح داد:
«سیر در روغن یکی از چاشنیهای پرطرفدار خانگی و رستورانی است که بهدلیل طعم و عطر قویاش محبوبیت زیادی دارد، اما اگر بهصورت غیربهداشتی آماده یا نگهداری شود، میتواند خطرناک و حتی کشنده باشد.»
به گفته او، ترکیب سیر و روغن، اگر در شرایط مناسب نگهداری نشود، محیطی ایدهآل برای رشد باکتری کلستریدیوم بوتولینوم (Clostridium botulinum) فراهم میکند؛ باکتریای که میتواند مرگبارترین سم میکروبی شناختهشده را تولید کند.
این باکتری در محیطهای بدون اکسیژن، غیراسیدی و دارای رطوبت و مواد مغذی رشد میکند — دقیقاً شرایطی که در ترکیب سیر و روغن وجود دارد.
اسپورهای این باکتری ممکن است از خاک به سیر منتقل شده باشند و در روغن فعال شوند، سپس سمی تولید کنند که نه بو دارد، نه طعم، و نه تغییری در ظاهر ماده غذایی ایجاد میکند؛ همین موضوع تشخیص آن را بسیار دشوار میسازد.
مویدنیا هشدار داد:
«نگهداری سیر در روغن حتی برای یک شب در دمای اتاق میتواند خطرناک باشد. تمام انواع روغن – از زیتون گرفته تا آفتابگردان یا کنجد – محیط بدون اکسیژن مناسبی برای رشد باکتری ایجاد میکنند و تفاوتی از نظر ایمنی ندارند.»
به گفته او، این ترکیب باید در یخچال و حداکثر طی سه تا هفت روز مصرف شود، زیرا حتی در دمای پایین نیز خطر رشد باکتری بهطور کامل از بین نمیرود.
این متخصص تأکید کرد:
برای کاهش خطر، میتوان پیش از افزودن سیر به روغن، حبههای سیر را به مدت ۲۴ ساعت در محلولی از اسید سیتریک (جوهر لیمو) و آب گرم خیساند تا با افزایش اسیدیته، شرایط رشد باکتری از بین برود.
او افزود: «برخلاف تصور رایج، استفاده از سرکه یا آبلیمو بهتنهایی نمیتواند عمق بافت سیر را بهاندازه کافی اسیدی کند و اثر بازدارنده مؤثری ندارد.»
مویدنیا گفت:
«تنها روش مطمئن برای نگهداری طولانیمدت ترکیب سیر و روغن، انجماد آن در فریزر است. میتوان سیر پورهشده و روغن را در قالبهای کوچک یخ ریخت تا هر بار فقط به اندازه مصرف روزانه از فریزر خارج شود.»
به گفته او، سرمای فریزر رشد باکتری را متوقف میکند و خطر بوتولیسم را به حداقل میرساند.
نهادهای معتبری مانند سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)، مرکز کنترل و پیشگیری از بیماریها (CDC) و اداره ایمنی غذای اتحادیه اروپا (EFSA) نیز به طور رسمی نسبت به خطر مصرف سیر در روغن خانگی هشدار دادهاند و توصیه میکنند از نگهداری آن در دمای اتاق به هر شکل خودداری شود.
سیر در روغن ممکن است خوشعطر و وسوسهانگیز باشد، اما اگر اصول ایمنی رعایت نشود، میتواند به چاشنی مرگبار بوتولیسم تبدیل شود.