به گزارش خبرگزاری برنا از فارس، کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز، گفت: در فرآیند هیدروژناسیون با افزودن اتم های هیدروژن، روغن های مایع گیاهی به چربی های جامد تبدیل می شوند که این فرآیند سبب افزایش عمر مفید چربی شده و در نتیجه استفاده از آن را برای رستوران ها و تولیدکنندگان مواد غذایی آسان می سازد.
"آسیه امیری" افزود: چربی های ترانس در بسیاری از مواد غذایی مانند مارگارین، بیسکوییت، کلوچه، چیپس، غذاهای سرخ شده مانند پیراشکی و سیب زمینی سرخ شده و سایر غذاهای فرآوری شده وجود دارد.
وی ادامه داد: چربی های ترانس به طور طبیعی و با مقادیر کم در برخی مواد غذایی مانند گوشت قرمز و لبنیات یافت می شود با این حال، چربی های ترانس به صورت معمول از راه مصرف روغن های جامد و مواد غذایی تهیه شده با این نوع روغن دریافت می شود.
این کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی اضافه کرد: پیوندهای کربنی در زنجیره چربی های اشباع ثابت است و به دلیل استعداد بالایی که در فرایند اکسیداسیون دارند، در جدار عروق و غشای سلول ها رسوب کرده و باعث افزایش کلسترول نامطلوب خون(LDL) می شوند.
امیری با توجه به اینکه چربی‌های ترانس باعث ایجاد پلاک‌های چربی و انسداد رگ‌های خونی قلب می شود، گفت: این چربی ها باعث ایجاد التهاب در دیواره عروق می‌شوند و میزان تری‌گلیسرید‌ها(چربی دیگر موجود در خون) را بالا می‌برند، این امر باعث سخت شدن دیواره شریان‌ها(تصلب شرایین) می شود که زمینه ساز بیماری های قلبی است.
هرگز روغن را تا نقطه دود شدن حرارت ندهید!
وی با بیان اینکه تحمل روغن های اشباع و غیر اشباع در برابر حرارت متفاوت است و اگر روغن ها زیاد حرارت ببینند ترکیبات سمی و سرطان زا تولید می کنند، بیان کرد: هرگز روغن را تا نقطه دود شدن حرارت ندهید، حرارت زیاد ساختارهای شیمیایی روغن را به هم می زند؛ خانواده ها باید سعی کنند تنها روغن های مخصوص سرخ کردنی را برای سرخ کردن استفاده کنند؛ زیرا در این روغن ها ساختار روغن به گونه ای طراحی شده که در مقابل حرارت، مقاومت بیشتری دارد.
این کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی در پایان، افزود: روغن های سرخ کردنی نباید بیشتر از یک مرتبه استفاده شوند؛ علاوه بر آن پیش از سرخ کردن، باید رطوبت مواد غذایی و ظرف پختن غذا گرفته شود زیرا، رطوبت روغن را می سوزاند.