به گزارش خبرگزاری برنا از فارس، کارشناس ارشد صنایع غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز، گفت: منشا اصلی آمینهای حلقوی در رژیمهای غذایی، محصولات گوشتی پخته شده از جمله گوشت گاو، بره، مرغ و ماهی است؛ هر چند که میزان کمتری از آن در غذاهای فرآوری شده طعم دار مانند بعضی از سسها نیز یافت شده است.
«آرش بهرامی» ادامه داد: تاکنون بیشترین میزان آمینهای حلقوی در رژیمهای غذایی، در گوشتهای کبابی، برشته، باربیکیو شده و یا سرخ شده یافت شده است و به نظر می رسد سهم سایر مواد غذایی در این بین، از اهمیت کمتری برخوردار است.
او اضافه کرد: سرطان‌زایی این ترکیبات در انسان تایید نشده است، اما داده‌های حاصل از آزمایشهای حیوانی بیان میکند که این احتمال وجود دارد.
این کارشناس ارشد صنایع غذایی، یادآور شد: برخی از متخصصان بر این باورند که سطوح بالای این نوع آمینها در رژیمهای غذایی که دارای مقادیر بالای گوشتهای کبابی و سرخ شده هستند، ممکن است سهم مهمی در ارتباط با نرخ بالای سرطان روده داشته باشد؛ با این حال، چنین ارتباطی هنوز ثابت نشده است و این گمان وجود دارد که عوامل دیگری نیز در آن، موثر باشند.
او افزود: بهطور معمول غلظتهای قابل‌توجه آمینهای حلقوی، تنها در گوشتهای کبابی و سرخ شده‌ای که در طی فرآیند پخت، تحت حرارت مستقیم و دمای بیش از ۲۰۰ درجه سانتیگراد قرار میگیرند، تولید میشود.
بهرامی از جمله عوامل موثر بر میزان این نوع آمینها در طی فرایند پخت را دما و زمان پخت، اسیدیته و نوع و غلظت ترکیبات پیشساز موجود، بیان و تاکید کرد: به طور کلی دمای بالا در طی فرآیند پخت و زمان طولانی پخت، سبب تولید میزان بالایی از آمینهای حلقوی میشود، اما مشخص شده است که قرار دادن گوشت در آب نمک و سرکه پیش از پخت، تشکیل این نوع آمین ها را کاهش می‌دهد.
راهکارهای کاهش آمین های حلقوی در گوشت پخته شده
او برای کاهش آمینهای حلقوی در گوشت پخته شده، راهکارهایی شامل پختن گوشت قرمز و سفید در دماهای کمتر از ۲۰۰ درجه سانتیگراد و اجتناب از طولانی شدن زمان پخت، استفاده از روشهای پخت غیرمستقیم مانند جوشاندن آهسته، آب‌پز کردن و بخارپز کردن در مقایسه با سرخ کردن یا کباب کردن، چرخاندن منظم گوشت در طی فرآیند کباب کردن، پخت مختصر گوشت در مایکروویو و آبگیری از آن پیش از پخت معمولی و پرهیز از مصرف عصاره‌های حاصل از پخت گوشت در دمای بالا برای تهیه انواع سس را توصیه کرد.
کارشناس ارشد صنایع غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی یادآور شد: تاکنون هیچگونه مقررات یا دستورالعملی در مورد محدودیت مواجهه با آمینهای حلقوی در رژیم غذایی اتحادیه اروپا، شمال آمریکا یا سایر نقاط جهان، منتشر نشده است.