افزودنی ها نیز معمولا مواد شیمیایی هستند که برای بدن ضرری نداشته و به عنوان ترکیباتی که طعم و ظاهر غذاها را شکل می دهند اسید فسفریک خوراکی یا نیتریت سدیم خوراکی شناخته می شوند.
امروزه استفاده از ترکیباتی که طعم و ظاهر غذاها را شکل می دهند یا استفاده از مواد صنعتی در صنایع غذایی بسیار رایج است. اما مهم ترین مسئله این است که این مواد سبب آسیب های جسمی به بدن انسان ها نشود و بتواند به بهترین شکل ممکن طعم و ظاهر غذا را حفظ کرده و استفاده از آن را بی خطر کند.
آشنایی با طعم دهنده های غذایی و نقش آنها در بهبود طعم غذاها
پیش از بررسی ترکیباتی که طعم و ظاهر غذاها را شکل می دهند و یا بررسی مواد صنعتی در صنایع غذایی باید تعریفی از طعم دهنده های غذایی ارائه دهیم تا با این نوع از افزودنی ها، بیشتر آشنا شوید. در کل طعم دهنده های مواد غذایی یک سری افزودنی های مجاز هستند که به منظور بهبود طعم، بو و یا حتی ظاهر مواد غذایی، در صنایع غذایی توسط کارخانه های تولید کننده مورد استفاده قرار می گیرند.
کاربرد و ویژگی های اسید فسفریک در صنایع غذایی
یکی از مهم ترین افزودنی های مجاز در صنایع غذایی، اسید فسفریک خوراکی می باشد. این ماده یک طعم دهنده بسیار قوی در تولید مواد غذایی محسوب می شود که خاصیت اسیدی دارد که به لحاظ بهداشتی و ایمنی، هیچ آسیبی به سلامتی افراد وارد نمی کند. اسید فسفریک خوراکی جزء ترکیباتی که طعم و ظاهر غذاها را شکل می دهند، محسوب می شوند وبا درصد خلوص 85 درصد، یکی از اسیدهای ضعیف در این صنعت، به شمار می آید. از جمله نکاتی که باید درباره این ماده افزودنی بدانید، به شرح زیر است:
این ماده با نام های دیگری مانند فسفریک اسید V و یا اورتوفسفریک نیز شناخته می شود.
این ماده در زمان برخورد با مواد آلی مانند کتون ها و الکل ها از خود واکنش بسیار سریعی نشان می دهد و گازهای سمی ایجاد می کند.
اسید فسفریک خوراکی مایعی شفاف، فاقد رنگ و بی بو است
اسید فسفریک مانع از رشد و پرورش قارچ ها و باکتری ها در مواد غذایی می شود به همین دلیل است در مواد لبنی نیز مورد استفاده قرار می گیرد.
مهم ترین کاربرد این مواد صنعتی در صنایع غذایی، تقویت طعم در محصولات غذایی مانند سس ها می باشد.
از این ماده مهم برای اسیدی کردن خوراکی ها و نوشیدنی ها نیز استفاده می کنند که به مواد غذایی طعم ترش می دهد.
انواع طعم دهندههای غذایی
یکی دیگر از افزودنی های مهم دیگر که در بسیاری از مواد غذایی استفاده می شود، نیتریت سدیم خوراکی است. ظاهر این ماده به صورت کریستالی و پودر سفید مایل به زرد می باشد.
این ماده بیشتر یک ماده نگهداره و افزودنی مجاز در صنایع غذایی شناخته شده و در تولید موادی مانند سوسیس کاربرد دارد. اما نباید مصرف آن بیش از حد باشد زیرا مصرف بیش از حد آن ها توسط انسان ها، می تواند مشکلات سلامتی را ایجاد کند. از جمله نکات مهمی که باید درباره این ماده بدانید، به شرح زیر است:
نیتریت سدیم نوعی نمک است که به عنوان یک نگهدارنده ی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.
این ماده به مقدار بسیار کم و البته به صورت طبیعی در تمامی سبزیجات (مانند هویج، کرفس و اسفناج ) غلات و حبوبات موجود است.
مصرف طولانی مدت آن در محصولات گوشتی احتمال ایجاد سرطان در انسان ها را افزایش می دهد.
این ماده به عنوان تثبیت کننده رنگ و نگهداره در گوشت و ماهی نیز مورد استفاده قرار می گیرد.
افزودن نیتریت سدیم خوراکی به گوشت، رشد باکتری های بیماری زا را به تاخیر می اندازد و مدت نگهداری آن را افزایش می دهد.
ترکیباتی که طعم و ظاهر غذاها را شکل می دهند در صنایع غذایی به سه دسته اصلی تقسیم بندی می شوند که در ادامه به آن ها اشاره می کنیم:
این نوع از طعم دهنده ها معمولا موادی مانند ادویه ها هستند که به صورت عادی در خانه ها نیز استفاده می شود.
طعم دهنده های طبیعی در کارخانه های تولید مواد غذایی نیز مورد استفاده قرار می گیرند و جزء ترکیباتی که طعم و ظاهر غذاها را شکل می دهند، محسوب می شوند.
طعم دهنده های طبیعی معمولا شامل گیاهان و ادویه جات، عصاره میوه ها و سبزیجات، روغن های طبیعی و غیره می باشند.
این نوع از مواد افزودنی، به لحاظ ساختار شیمیایی مانند طعم دهنده های طبیعی می باشند.
با طعم دهنده های طبیعی تفاوت دارند و مهم ترین تفاوت آن ها، ساخت این مواد در آزمایشگاه است.
برای ایجاد طعم هایی که به صورت طبیعی کمیاب یا گران قیمت هستند، مورد استفاده قرار می گیرند.
این نوع طعم دهنده ها شامل مواد شیمیایی مانند فسفریک اسید یا نیتریت سدیم، مونوسدیم گلوتامات و ... می باشند.
طعم دهنده های مصنوعی به مواد صنعتی در صنایع غذایی شناخته می شوند.
این طعم دهنده ها به طور کامل در آزمایشگاه ساخته میشوند
برای ایجاد طعم های جدید و خلاقانه یا برای تقویت طعم غذاهای فرآوری شده مورد استفاده قرار می گیرند.
در صنایع غذایی مختلف مانند لبنیات، نان و شیرینی، کنسرو، سس و چاشنی، و فست فود از این طعم دهنده ها استفاده می شود.
استفاده از ترکیباتی که طعم و ظاهر غذاها را شکل می دهند و مواد صنعتی در صنایع غذایی (تمامی طعم دهنده ها و افزودنی ها) مزیت های خاص خود را دارد که در ادامه به تشریح این مزیت ها، می پردازیم:
بهبود طعم و مزه غذاها به خصوص در مواد غذایی که طعم و مزه طبیعی آن ها جذاب نیست
ایجاد تنوع در طعم و مزه محصولات و مواد غذایی
افزایش ماندگاری محصولات غذایی و کمک به طول عمر آن ها (به خصوص در موادی که به سرعت فاسد می شوند مثل میوه ها و سبزیجات یا گوشت و مواد لبنی)
کاهش هزینه تولید مواد غذایی
بهبود ارزش غذایی محصولات (استفاده از موادی مانند ویتامین ها و مواد معدنی، می توانند ارزش غذایی غذاها را افزایش دهند)
ایجاد طعم و مزههای جدید و خلاقانه
طعم و مزههای ناخوشایند برخی از مواد غذایی مثل طعم و مزه تلخ برخی از سبزیجات
مزایای طعم دهندههای غذایی
آیا استفاده طولانی مدت از طعم دهنده های مصنوعی می تواند بر سلامت انسان تأثیر منفی بگذارد؟
بله، مصرف بیش از حد برخی طعم دهنده های مصنوعی می تواند باعث حساسیت یا مشکلات گوارشی شود.
طعم دهنده ها چگونه به افزایش ماندگاری مواد غذایی کمک می کنند؟
برخی طعم دهنده ها رشد میکروب ها را کاهش می دهند و از فساد شیمیایی جلوگیری می کنند.
آیا طعم دهنده های طبیعی می توانند جایگزین کامل طعم دهنده های مصنوعی شوند؟
خیر، طعم دهنده های طبیعی به دلیل محدودیت در شدت و پایداری طعم، همیشه نمی توانند جایگزین کامل شوند.