به گزارش گروه سلامت خبرگزاری برنا، امروزه تعداد کمی از ما باقی مانده‌اند که هنوز هم با این توهم زندگی می‌کنند: سیب‌زمینی سرخ‌کرده یا هر نوع غذای سرخ‌کردنی دیگر برای سلامتی مفید است! دلیلش هم این است که پیشرفت‌های علمی، جای هیچ شک و تردیدی در این زمینه باقی نگذاشته‌اند.
اگرچه ارتباط بین مصرف سیب‌زمینی سرخ‌کرده و افزایش خطر ابتلا به چاقی و بیماری‌های قلبی ثابت شده است، اما یکی از مطالعات علمی در همین ماه گذشته برای اولین بار نشان داد که مصرف سیب‌زمینی سرخ‌کرده با خطر مرگ ارتباط دارد. با این‌حال، بسیاری از افراد واقعا می‌خواهند بدانند که مضرات سیب‌زمینی سرخ‌کرده و غذاهای سرخ‌کردنی دیگر دقیقا تا چه مرزی پیش می‌رود؟
خطرات غذاهای سرخ‌کردنی
اول از همه باید بدانیم که هیچ کدام از مطالعات در این حوزه اثبات نکرده‌اند که مصرف سیب‌زمینی سرخ‌کرده مستقیما باعث مرگ زودهنگام می‌شود. البته این نکته، زیاده‌روی در مصرف سیب‌زمینی سرخ‌کرده یا هر غذای سرخ‌کردنی دیگر را مجاز نمی‌کند. سیب‌زمینی سرخ‌کرده، تحت هر شرایطی، سرشار از چربی‌های مضر، نمک و کالری زیاد است. تعدادی از مطالعات علمی، مصرف سیب‌زمینی سرخ‌کرده را با افزایش خطر ابتلا به بیماری دیابت نوع ۲ و بیماری‌های قلبی مرتبط دانسته‌اند.
دکتر کاهیل (از محققان این حوزه) می‌گوید: «سیب‌زمینی سرخ‌کرده می‌تواند خطر ابتلا به این بیماری‌ها را از طریق چند عامل خطر مهم افزایش بدهد: چاقی، فشار خون بالا و کلسترول بالا. فرآیند سرخ کردن هم کیفیت سیب‌زمینی و مواد غذایی دیگر را تغییر می‌دهد و هم کالری آن‌ها را بیشتر می‌کند».
سیب‌زمینی سرخ‌کرده در فست‌فودهایی سرو می‌شود که معمولا از روغن‌های هیدروژنه (حاوی مقدار زیادی از چربی‌های ترانس) برای تهیه آن استفاده می‌کنند. بسیاری از رستوران‌ها، این روغن‌ها را به‌خاطر طعم و بافتی که به غذا می‌دهد، استفاده می‌کنند. با این‌حال، این روغن‌ها مطلقا برای سلامتی مفید نیستند. چربی‌های ترانس، سطح کلسترول بد خون (LDL) را افزایش می‌دهند و سطح کلسترول خوب خون (HDL) را پایین می‌آورند. این وضعیت درنهایت شانس ابتلا به بیماری‌های قلبی را بیشتر می‌کند.
روغن‌های هیدروژنه خصوصا زمانی ناسالم‌تر می‌شوند که مورد استفاده مجدد قرار بگیرند. متاسفانه، چنین اتفاقی معمولا در رستوران‌ها رایج است. روغن‌ها با هر بار استفاده تجزیه می‌شوند، ترکیبات آن‌ها تغییر می‌کند و روغن بیشتری را به داخل مواد غذایی وارد می‌کنند. این تغییرات، نتیجه‌ای ندارند جز افزایش شانس ابتلا به کلسترول خون بالا و بیماری فشار خون بالا.
نقش آکریل‌آمید
نگرانی دیگر در مورد سیب‌زمینی سرخ‌کرده و غذاهای سرخ‌کردنی دیگر به آکریل‌آمید برمی‌گردد. آکریل‌آمید، نوعی ماده شیمیایی است که موقع سرخ شدن غذاها در حرارت خیلی زیاد شکل می‌گیرد. تا کنون، مطالعات علمی روی نمونه‌های حیوانی نشان داده‌اند که آکریل‌آمید باعث ابتلا به سرطان می‌شود.
وقتی که مواد غذایی با حرارت خیلی زیاد سرخ می‌شوند، نوعی اسید آمینه به‌نام آسپاراژین در مواد غذایی، فعل و انفعالات خاصی را با قندها به‌وجود می‌آورد و درنتیجه آکریل‌آمید تولید می‌کند. این ماده شیمیایی می‌تواند در بسیاری از غذاهای سرخ‌کردنی وجود داشته باشد، اما شانس وجود آن در سیب‌زمینی سرخ‌کرده از همه بیشتر است، چون سیب‌زمینی حاوی مقدار زیادی از قندهای فروکتوز و گلوکز است.
نکته مهم و اثرگذار بعدی، میزان سرخ کردن مواد غذایی است. هرچه رنگ غذای سرخ‌شده تیره‌تر شود، میزان آکریل‌آمید موجود در آن هم افزایش می‌یابد. بنابراین، سیب‌زمینی سرخ‌کرده تیره یا مرغ سوخاری تیره، حاوی میزان بیشتری از آکریل‌آمید است.
به‌گفته دکتر لی (از اعضای دپارتمان علوم و فناوری غذایی در دانشگاه اوهایو)، مصرف مقادیر متوسطی از غذاهای سرخ‌کردنی حاوی آکریل‌آمید توسط افرادی که از سلامتی مطلوب برخوردار هستند، احتمالا خطرناک نیست. با این‌حال، افرادی که سابقه خانوادگی ابتلا به سرطان دارند، باید بیشتر از دیگران نسبت به میزان استفاده از مواد غذایی سرخ‌کردنی دقت داشته باشند.