به گزارش خبرگزاری برنا ازفارس، کارشناس تغذیه دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز، گفت: روغن های تصفیه نشده زودتر از روغن های تصفیه شده فاسد می شود؛ نخستین نشانه مهم فساد روغنها، تغییر رنگ(متمایل به قهوهای روشن تا تیره) و شفافیت نداشتن است، همچنین کاهش حالت روان بودن روغن و افزایش غلظت روغن، به عنوان دیگر نشانههای فساد روغن بیان میشود.
"سعید شرافت منش" ادامه داد: نشانههای روغن سوخته و غیر قابل استفاده مجدد شامل بوی نامطبوع و مزه تند، کف آلود شدن، تیره شدن، افزایش غلظت روغن و همچنین تشکیل نشدن حباب در اطراف غذا هنگام اضافه کردن روغن به ماده غذایی است.
او افزود: استفاده از روغن به مدت طولانی در حرارت بالا و استفاده مکرر از روغن استفاده شده، موجب ایجاد اسیدهای چرب ترانس در روغن می شود که برای سلامتی بسیار خطرناک است.
این کارشناس تغذیه، با اشاره به اینکه "آکریلامید" مادهای شیمیایی، بی بو، سفید رنگ و بسیار سمی است که در حیوانات سرطان زا بوده و در انسان به سلول های عصبی آسیب می رساند؛ اضافه کرد: حرارت دادن مواد غذایی بالاتر از 175درجه سانتیگراد مانند سرخ کردن، موجب ایجاد آکریلامید به ویژه در مواد غذایی نشاسته دار مانند سیب زمینی سرخ شده، چیپس سیب زمینی، نان و برنج می شود.
شرافت منش گفت: "آکریلامید" در حضور آب تولید نمی شود، بنابراین بخارپز کردن و آب پز کردن مواد غذایی موجب تولید این ماده سمی نمی شود.
او افزود: از سوی دیگر، حرارت زیاد در هنگام سوختن و دود کردن روغن ها، گلیسرول اسیدهای چرب را به "آکرولئین" تبدیل می کند که ماده ای سمی و سرطان زا است و موجب تحریک چشم ها، بینی و ریه ها شده و مصرف آن همراه با مواد غذایی، معده و روده کوچک را تحریک می کند.
این کارشناس تغذیه، با بیان اینکه خصوصیات فیزیکی، پایداری و عمر نگهداری چربی و روغن ها بسیار متغیر است، بیان کرد: بیشتر روغن ها در ظروف پلاستیکی شفاف عرضه می شوند، بنابراین پس از خرید آنها را در ظروف شیشه ای مات و یا ظروف فلزی دربسته نگهداری کنید، همچنین برای نگهداری روغن نیازی به یخچال نیست و محلی دور از پنجره و اجاق گاز، مانند جایی در کابینت و در دمای معمولی آشپزخانه کافی است.
شرافت منش ادامه داد: از اضافه کردن نمک به مواد غذایی پیش از سرخ کردن بپرهیزید، زیرا موجب کاهش درجه مقاومت روغن در برابر حرارت می شود؛ در صورت لزوم در انتهای سرخ کردن، به غذا نمک اضافه کنید.
او افزود: پیش از اضافه کردن مواد غذایی به درون روغن، ابتدا روغن را تا درجه حرارت معینی گرم کنید، با این کار در سطح مواد غذایی یک لایه محافظ عایق تشکیل شده که سبب می شود روغن نتواند به درون ماده غذایی نفوذ کرده و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم سرخ شود؛ بنابراین هنگامی که روغن به اندازه کافی داغ نشده باشد، لایه عایق ایجاد نگشته و روغن به درون مواد غذایی نفوذ کرده و غذا طعم روغن می گیرد.
این کارشناس تغذیه اضافه کرد: از روغن سرخ کردنی می توان در نهایت برای دو تا سه بار سرخ کردن متوالی، آن هم در فاصله های کوتاه(فاصله زمانی10 دقیقه)بدون جایگزینی روغن استفاده کرد و پس از آن باید روغن تعویض شود؛ همچنین هرچه روغن ها آب بیشتری را جذب کنند، زودتر تخریب می شوند، بنابراین توصیه می شود، هنگام سرخ کردن از گذاشتن درب ظرف برای جلوگیری از بازگشت بخارهای روغن و غذا به درون ظرف خودداری کنید.
شرافت منش گفت: توجه ویژه به مشخصات ذکر شده بر روی برچسب روغن خریداری شده مانند نام و نوع فرآورده، پروانه ساخت، نام کارخانه، شرایط نگهداری و مصرف و تاریخ تولید و انقضا، ضروری است.
او افزود: تا حد امکان، از ظروف مسی در سرخ کردن مواد غذایی استفاده نکنید زیرا، تجزیه و فساد روغن را سرعت می بخشد.
این کارشناس تغذیه، در پایان یادآور شد: روغن های خوراکی باید در محیط های خنک و تاریک و در ظروف دربسته نگهداری شوند؛ مدت زمان ماندگاری محصولات روغنی روی برچسب آن ها درج شده است، اما باید توجه داشت که این مدت زمان به میزان زیادی به شرایط نگهداری و نحوه استفاده آنها بستگی دارد.