به گزارش خبرگزاری برنا از فارس، کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز گفت: فریز کردن، یکی از بهترین روش های نگهداری بعد از تازه خواری است، به این معنا که اگر می توانیم ماده غذایی را تازه بخوریم، اما در تمامی روش های نگهداری مواد غذایی برای طولانی مدت مانند فرآیندهای خشک کردن، منجمد کردن و کنسرو کردن باید اصول اولیه را رعایت کنیم.
«الهام باباعلی» ادامه داد: آنزیم هایی به صورت طبیعی در میوه ها و سبزی ها وجود دارد که با تغییر در بافت، رنگ و طعم، زمان ماندگاری و ارزش تغذیه ای آنها را کاهش می‌دهد.
او افزود: فرآیند حرارتی ملایمی که قبل از انجماد به کار می رود فعالیت این آنزیم ها را کاهش یا به طور کامل متوقف می کند که به آن آنزیم زدایی یا «بلانچینگ» گفته می شود.
این کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی توضیح داد: برای هر نوع ماده غذایی زمان فرآیند آنزیم زدایی متفاوت است، اگر زمان به کار رفته بیش از حد باشد محصول موردنظر طعم، رنگ و مواد تغذیه ای خود را از دست می دهد؛ همچنین زمان کم فرآیند فعالیت آنزیم ها را تحت تاثیر قرار نمی دهد و آنزیم ها به فعالیت خود در مواد غذایی ادامه می دهند، بنابراین باید زمان مناسبی برای هر نوع محصول مشخص شود.
او بهترین روش آنزیم زدایی را استفاده از بخار با حرارت بالا و زمان کم عنوان کرد و ادامه داد: بعضی از سبزی ها مانند فلفل های سبز و قرمز، گوجه فرنگی، کلم، پیاز خرد شده، کرفس و هویج خرد شده را می توان بدون انجام آنزیم زدایی در حرارت ۱۸- درجه سانتیگراد به مدت ۱۲ ماه بدون هیچ گونه تغییر نامطلوبی که ناشی از فعالیت آنزیمی باشد نگهداری کرد.
این عضو دانشکده تغذیه و علوم غذایی از مزایای فرآیند «بلانچینگ» به غیرفعال کردن آنزیم هایی که باعث تغییر در طعم، رنگ و بافت مواد غذایی می شوند، حفظ بیشتر برخی از ویتامین ها مثل ویتامین C، B۱ ، B۲ ، جلوگیری از تغییر رنگ سبزی ها و تیره شدن آنها در طی فرآیند انجماد، ضدعفونی کردن سطوح مواد غذایی از میکروب ها، آسان تر کردن فرآیند بسته بندی مواد غذایی به دلیل کم حجم شدن و کاهش سموم طبیعی موجود در گیاه، مانند کاهش نیترات در اسفناج اشاره کرد.