به گزارش برنا؛ درست مثل سایر غذاها، این گروه مواد غذایی از مولکول‌های چربی، کربوهیدرات و پروتئین تشکیل شده‌اند. با گذشت زمان، این عناصر مغذی با یکدیگر و محیط اطرافشان مخلوط می‌شوند، طعم و بافت آنها تغییر می‌کند.
توجه به این نکته مهم است که “خراب شدن” می‌تواند معنای زیادی داشته باشد. بدیهی است که آجیل و غلات می‌توانند خراب شوند و از بین بروند، این مواد غذایی می‌توانند توسط کپک یا مخمر آلوده شوند. اما غلات و مغزها همچنین می‌توانند منقضی شوند – به این معنی که آنها با گذشت زمان خواص حسی مطلوب خود را از دست می‌دهند.
برای مغزها و غذاهای شبه مغز، محتوای چربی است که آنها را در مسیر انقضا هدایت می‌کند. آجیل‌ها دارای مقدار زیادی اسید چرب اشباع نشده یا PUFA هستند. این یکی از دلایلی است که شما ممکن است آنها را در یک رژیم غذایی سالم بگنجانید زیرا PUFA برای عملکرد مغز و سلامت قلب مهم است، طبق مراکز کنترل و پیشگیری از بیماری (CDC) PUFA ها به ویژه به فرایندی به نام اکسیداسیون حساس هستند که در آن اکسیژن به طور مؤثر پیوندهای دوگانه مولکول را می‌شکند. از آنجا که اکسیداسیون باعث تغییر ساختار چربی‌ها می‌شود، بو و طعم آن را نیز تغییر می‌دهد. هنگامی که فرآیند اکسیداسیون آغاز شد، می‌تواند به سرعت از طریق کیسه یا شیشه پخش شود. گردو دارای بالاترین محتوای PUFA است، بنابراین اگر قصد دارید بیش از یک ماه آن را داشته باشید برای جلوگیری از اکسیداسیون – بهترین شرط این است که آنها را در یخچال یا در فریزر نگهداری کنید.
خوردن غذاهای اکسید شده هرگز توصیه نمی‌شود، زیرا اکسیداسیون به بسیاری از بیماری‌ها مانند سرطان و بیماری‌های قلبی مربوط می‌شود.
طول نگهداری غلات مانند کینوا و جو دوسر بسیار طولانی‌تر از مغزها هستند. اما با گذشت زمان به لطف آنچه به عنوان راکد شناخته می‌شود، تغییر خواهند کرد. کهنه یک کلمه عمومی است به این معنی که بر روی بافت تأثیر دارد.
در مورد غلات، بیات شدن به دلیل تجدید ساختار مولکولی در نشاسته و پروتئین‌ها، یعنی گلوتن است که دانه‌ها را تشکیل می‌دهد. مولکول‌های نشاسته و گلوتن کمی مرتب شده و به یکدیگر متصل می‌شوند و باعث درشت یا سخت شدن بافت می‌شوند. این سفتی اضافه شده به این معنی است که دانه‌ها هیدراته یا ژلاتینه می‌شوند – روشی که آنها را نرم، خوشمزه و قابل هضم می‌کند – با کارایی کمتری.
غلات که کمی بیات شده، هیچ ضرری ندارند. غلات را می‌توان سالها ذخیره کرد به شرطی که در شرایط مناسب خشک و دمای خنک نگهداری شود.