رست قهوه که بعضا آن را برشته کردن قهوه یا بو دادن قهوه نیز می نامند، فرایندی گرمایشی است که توسط دستگاه های مخصوص به منظور ایجاد تغییرات فیزیکی و شیمیایی انجام می گیرد. طی این فرایند دانه های خام و سبز قهوه در معرض حرارت قرار می گیرند تا به دانه های قهوه ای رنگ و معطر که آماده ی دم آوری هستند تبدیل شوند.
در نتیجه رست قهوه فقط مرحله ای برای ایجاد تغییرات فیزیکی و شیمیایی روی دانه های قهوه نیست، بلکه می توان گفت هنر و علمی است نیازمند دما، زمان و تجربه.
دانه های سبز قهوه دارای طعمی ملایم و علفی هستند، با برشته سازی دانه های قهوه طعم و عطر اصلی آن استخراج می شود، در نتیجه هرچه مقدار رست کمتر باشد قهوه از طعم و عطر ملایم تری برخوردار است و به العکس.
با رست قهوه سرعت حلالیت ترکیبات آن افزایش یافته و دم آوری قهوه حرفه ای تر انجام می شود.
رست قهوه سبب کاهش میزان اسیدیته طبیعی در قهوه شده که سبب طعم دلپذیر تر آن خواهد شد.
دانه های سبز قهوه به شدت سخت می باشند و آسیاب کردن آن ها امر دشواری است. عمل رست، دانه های قهوه را برای آسیاب کردن مناسب تر می کند.
رست قهوه با حذف رطوبت موجود در دانه ها از فساد آن ها جلوگیری کرده و افزایش ماندگاری را به دنبال دارد.
رست قهوه با ایجاد تعادل بین طعم های تلخ، شیرین و ترش تجربه لذت بخش تری را برای علاقمندان به قهوه به ارمغان می آورد.
محل رشد میوه های قهوه تاثیر بسزایی در طعم آن دارد، اما یکی دیگر از مواردی که سبب تغییر طعم، رنگ، کافئین و... قهوه می شود نوع و میزان رست آن است. در ادامه به انواع رست قهوه و ویژگی های فیزیکی و ظاهری آن اشاره کرده ایم:
قهوه رست لایت که بعضا به آن روشن برشت، کم برشته شده و... نیز می گویند رست سبک است و اولین درجه رست قهوه می باشد. در این روش دانه های قهوه حدودا به مدت 7 دقیقه در دمای 196 درجه سانتی گراد، رست شده و پس از رست نیز حدود 5 درصد از رطوبت و وزن آن ها کاسته می شود.
دانه های قهوه در این رست رنگی مشابه دارچین می گیرند، لذا به این روش رست دارچینی نیز می گویند.
از مزایای این نوع قهوه می توان به حفظ بیشتر طعم اولیه و خواص اولیه خود نسبت به مابقی انواع رست اشاره کرد، همچنین در این نوع روغن موجود در دانه های قهوه آزاد نمی شود در نتیجه هنگام عصاره گیری، قهوه ای با شفافیت بالا خواهیم داشت. عصاره گیری از این نوع قهوه نیاز به مهارت بالایی دارد، در غیر این صورت قهوه ای با طعم تند و تیز نتیجه ی کار خواهد شد.
قهوه های فیلتر دار: رست سبک برای قهوه هایی که با V60، کلد برو و کمکس تهیه می شوند مناسب است، زیرا زمان دم آوری آنان طولانی تر بوده و قهوه زمان کافی برای ظاهر سازی طعم میوه ای خود دارد.
آئروپرس: این روش دم آوری قادر است طعم های میوه ای و ملایم و عطر قهوه هایی با رست سبک را به خوبی نشان دهد.
دانه های قهوه در روش مدیوم رست، میان برشت یا رست متوسط حدود 9 الی 11 دقیقه در درجه 210 الی 220 درجه سانتی گراد حرارت می بیند. می توان گفت یکی از محبوب ترین روش های رست، مدیوم است و بین مردم بخصوص آمریکایی ها رواج بیشتری دارد، زیرا از طعم، عطر و کافئین متعادلی برخوردار است. گاها به این روش رست شکلاتی قهوه نیز می گویند.
اسپرسو، آمریکانو، کاپوچینو و لته: رست مدیوم از لحاظ طعم و عطر تعادلی بین شکلاتی، کاراملی و اسیدیته دارد، لذا گزینه ای مناسب برای تهیه این نوشیدنی ها می باشد.
از دیگر انواع رست قهوه می توان دارک رست را نام برد. در این نوع، قهوه بیشترین حرارت را دیده و تا مرز سوختگی می رود. در واقع دانه های قهوه حدود 11 الی 14 دقیقه با درجه 225 الی 245 سانتی گراد رست می شوند. روی سطح دانه های این قهوه مقدار کمی روغن مشاهده شده و تلخی آن به بالاترین حد خودش رسیده است. این نوع رست برای قهوه های فرانسوی و اسپرسوهای قوی گزینه مناسبی است.
مشاهده و خرید انواع قهوه
کلام پایانی
رست قهوه عملیاتی حیاتی و تاثیر گذار بر طعم، عطر و میزان کافئین قهوه می باشد که دارای درجات مختلفی به نام لایت رست، مدیوم رست و دارک رست است. هر درجه دارای مراحل و ویژگی های منحصر به فرد خود بوده و عطر و طعم مختلفی از قهوه را نمایان می سازد. از طعم های میوه ای و گلی و اسیدی گرفته تا طعم های شکلاتی و کاراملی و طعم تلخ و دودی. رست قهوه نیازمند دانش، دقت و تجربه است اما در منزل نیز می توان این کار را با تمرین انجام داد.