در فرایند برشتهکاری قهوه اسپرسو دانهها تحتتأثیر دما و زمان رست دچار تغییر میشوند. این تغییرات منجر به آزاد شدن روغنها، ایجاد ترکیبات عطری و شکلگیری پروفایل رست قهوه خواهد شد. در این مطلب از کافه نون به بررسی مراحل برشتهکاری قهوه میپردازیم تا در نهایت قهوهای تهیه کنید که بیشترین هماهنگی را با سلیقهتان داشته باشد.
در جدول زیر به طور خلاصه رست قهوه و عوامل مؤثر بر آن را مشاهده میکنید:
|
انواع رست قهوه |
رست روشن، رست متوسط، رست تیره، رست بسیار تیره |
|
مراحل رست قهوه |
انتخاب دانه سبز، گرمایش اولیه، رست اولیه، رست تیره و ترک دوم، خنکسازی |
|
عوامل مؤثر بر رست قهوه |
نوع دانه و ریزش رطوبت، دما و زمان برشتهکاری، تجهیزات و فناوریهای رست، تجربه و سلیقه شخصی |
یکی از مهمترین مراحل تبدیل دانه سبز قهوه به یک فنجان قهوه خوشعطر، رست قهوه است. اما اهمیت رست قهوه چیست؟ در واقع نوع و درجه رست تعیین میکند که چه نتهای طعمی در فنجان شما غالب باشند. به همین علت یادگیری حرفهای رست به افراد فعال در این شغل کمک میکند تا شناخت دقیقی از واکنشهای شیمیایی داخل دانه به دست بیاورند. باریستای حرفهای با کنترل زمان، دما و جریان هوا میتواند بهترین پروفایل طعمی را استخراج کند.
به علاوه، یک رستر حرفهای میتواند با انتخاب رست مناسب، ویژگیهای اصیل خاستگاه هر قهوه را هم برجستهتر کند. این مهارت نهتنها کیفیت فنجان قهوه را افزایش میدهد؛ بلکه تجربهای عمیقتر و آگاهانهتر از نوشیدن قهوه ایجاد میکند. اگر هدف شما تهیه یک قهوه بهتر و حرفهایتر است، یادگیری رست تخصصی یک سرمایهگذاری ارزشمند محسوب میشود، زیرا کیفیت واقعی قهوه از همان لحظهای شکل میگیرد که دانه سبز وارد دستگاه رستر میشود.
برای آغاز مسیر حرفهای در رست قهوه، میتوانید در دوره تخصصی رست قهوه آکادمی نون شرکت کنید؛ این دوره توسط اساتید با تجربه برگزار میشود و نقطه شروع موفقیت شما در دنیای حرفهای قهوه خواهد بود.
تفاوت طعم، عطر و حتی میزان تلخی و اسیدیته بودن قهوه مستقیماً تحتتأثیر شدت و مدتزمان رست قهوه است. هر دانه قهوه طی فرایند رست، مسیر مشخصی را طی میکند و بسته به این که این فرآیند در چه مرحلهای متوقف شود طعم نهایی قهوه تعیین میشود. از این رو شناخت انواع رست قهوه، نه تنها به طعم بهتر آن کمک میکند؛ بلکه راهنمایی است که شما میتوانید با مطالعه آن نوع قهوه مطابق با ذائقه و سلیقه خود را انتخاب کنید. انواع رست قهوه به صورت زیر است:
در رست روشن، ترک اول (First Crack) پس از مدت کوتاهی متوقف شده و دانه قهوه کمترین زمان حرارت را میبیند. در این نوع رست قهوه، دانهها رنگ قهوهای روشن داشته و سطح آنها کاملاً خشک است. از جمله ویژگیهای طعمی این نوع قهوه میتوان به اسیدیته بالا و طعم میوهای، گلی و مرکباتی اشاره کرد. رست روشن بهترین انتخاب برای قهوههایی است که خود دانه طعم ارزشمند و خاصی دارد. از جمله انواع این قهوهها میتوان به اتیوپی، کنیا، کاستاریکا و کلمبیاهای باکیفیت اشاره کرد.
در این روش رست قهوه؛ فرآیند حرارتدهی نه خیلی کم و نه خیلی زیاد انجام میشود. به عبارتی این فرآیند پس از پایان ترک اول و قبل از شروع ترک دوم (Second Crack) متوقف میشود. رنگ دانهها قهوهای متوسط و کمی براق بوده و طعم آن متعادل و مابین اسیدیته، شیرینی و تلخی است. رست متوسط گزینه بسیار عالی و محبوبی برای برشتهکاری قهوه اسپرسو است.
در رست تیره همزمان یا نزدیک با ترک دوم فرآیند حرارتدهی متوقف میشود. دانهها رنگ قهوهای تیره و سطح روغنی براقی دارند. قهوه حاصل از این نوع رست؛ اسیدیته پایین، طعم تلختر و شبیه شکلات دودی و ادویهای دارد. رست تیره برای طرفداران قهوههای تلخ و قوی بسیار ایدهآل بوده و در ترکیب اسپرسو و نوشیدنیهای شیری بینظیر است. تفاوت رست سبک و تیره در طعم قهوه، بسیار آشکار بوده و هر چه حرارتدهی بیشتر باشد طعم قهوه رو به دودیتر میرود.
طی این فرآیند، برشتهکاری پس از ترک دوم هم ادامه داشته و قهوه، رنگی بسیار تیره و دانههای روغنی دارد. این رست بیشتر در سبک اسپرسوهای سنتی ایتالیایی، ترک و فرانسوی به کار میرود.
|
ویژگیها |
رست روشن |
رست متوسط |
رست تیره |
رست بسیار تیره |
|
رنگ دانه |
قهوهای روشن |
قهوهای متوسط |
قهوهای تیره |
قهوهای بسیار تیره نزدیک به سیاه |
|
طعم |
اسیدیته بالا، طعم میوهای و گلی |
متعادل، کاراملی و شکلاتی |
تلخ، شکلات تلخ و آجیلی |
دودی، زغالی و بسیار تلخ |
|
عطر |
ظریف و پیچیده |
قوی و متعادل |
سنگین و غالب |
شدید و یکنواخت |
|
زمان پایان رست |
کمی بعد از ترک اول |
بین ترک اول و ترک دوم |
نزدیک یا ابتدای ترک دوم |
بعد از ترک دوم |
|
سطح روغن روی دانه |
بدون روغن |
کمی براق |
براق و روغنی |
بسیار روغنی |
|
میزان کافئین قهوه |
بیشتر (نسبت به وزن) |
متوسط |
کمی کمتر |
کمترین میزان |
|
تناسب با نوع قهوه |
قهوههای تخصصی |
اسپرسو و قهوههای روزمره |
اسپرسوی تلخ |
قهوه ایتالیایی و ترک |
جهت رسیدن به طعم ملایم و دلخواه، شناسایی انواع رست قهوه به تنهایی کفایت نمیکند؛ بلکه درک درست مراحل برشتهکاری قهوه به شما کمک خواهد کرد که تأثیر رست بر طعم و عطر قهوه را بهتر درک کنید. از کنترل رنگ و یکنواختی دانه گرفته تا تشخیص ترک اول و دوم و در نهایت خنکسازی و نگهداری دانهها همگی در شکلگیری طعم نهایی قهوه مؤثر هستند. در ادامه به بررسی مراحل دقیق برشتهکاری قهوه در خانه خواهیم پرداخت.
رست قهوه باید با شناخت کافی، صبر و حوصله انجام گیرد. رعایت نکات زیادی در رست قهوه به شما کمک میکند تا بهترین نسخه این نوشیدنی را تهیه کنید. اگر می خواهید بدانید نکات رست قهوه چیست در ادامه این بخش با ما همراه باشید:
در این مطلب تلاش کردیم تا پاسخ سوال رست قهوه چیست را به طور کامل بیان کنیم. شناخت انواع رست قهوه به شما کمک میکند که این فرآیند را به درستی طی کرده و بتوانید طعم قهوه را بهترین شکل ممکن کنترل کنید. با شناخت بهتر هر کدام از عوامل مؤثر در رست و اثرات هر کدام میتوانید مطابق با ذائقه مشتریان خود اقدام به تهیه قهوه کنید. البته فراموش نکنید که این مهارت و دانش تنها با گذراندن دورههای تخصصی و کسب تجربه کافی به دست میآید. آکادمی نون به عنوان مرکز تخصصی برگزارکننده دورههای تخصصی باریستایی می باشد و شما را وارد دنیای حرفهای باریستاها میکند.