مصرف لبنیات سنتی احتمال ابتلا به مسمومیت بوتولیسم را افزایش می دهد

نوین نصیری، کارشناس صنایع غذایی، در این نشست با اشاره به سهم بالای لبنیات در سلامت انسان، گفت: شیر در واقع پایه اصلی تمام مواد لبنی محسوب می‌شود؛ در گذشته علاوه بر مصرف این ماده غذایی، ماست، کره، دوغ و کشک را از شیر تهیه می‌کردند و تمام این مواد در سفره ایرانی سهمی قابل توجه داشتند . 

او گفت: کشک، یکی ازمحصولات لبنی است که شاید بتوان آن را ایرانی دانست، در گذشته آن را از شیر به دست می‌آوردند و با توجه به میزان ماندگاری و تاثیر آن بر سلامت استخوان، دندان و لثه، مصرف می‌کردند؛ یک خوراکی خوشمزه که اغلب به شکل چاشنی یا اسنک و دسر، قابلیت مصرف داشته و دارد . 

این کارشناس صنایع غذایی گفت: سایر کشورها نیز کشک را دارند اما نه به آن فرمی که در ایران می‌شناسیم و مصرف می‌کنیم، حتی شکل فرآوری و تولید آن هم تفاوت‌هایی دارد . 

نصیری ادامه داد: در برخی کشورها، کشک در اشکالی زیبا تولید شده و به عنوان یک اسنک خوراکی، جزو تنقلات دائمی، مصرف می‌شود و البته تاثیرات گسترده‌ای بر سلامت افراد دارد . 

این محقق با بیان اینکه تحقیقات در مورد تاثیر کشک بر سلامت افراد و تامین نیازهای غذایی، به اندازه کافی در ایران و حتی جهان انجام نشده است، منابع تحقیقاتی در این زمینه را بسیار محدود و معدود دانست و در عین‌حال گفت: کشک یک نوع لبنیات منحصر به فرد محسوب می‌شود که ارزش غذایی آن بیش از شیر و ماست ارزیابی شده است . 

نصیری گفت: امروزه در ایران خیرین بیشتر برای ساخت بیمارستان و درمانگاه، سرمایه‌گذاری انجام می‌دهند یا به بیماران در تهیه دارو کمک می‌کنند، حال آنکه نیاز ما فرهنگسازی برای سرمایه‌گذاری در ابعاد پیشگیرانه از بیماری‌هاست و تغذیه، مهمترین عامل در بیمار نشدن افراد محسوب می‌شود . 

او با تاکید براینکه نقش رسانه در این بخش، بسیار مهم است، گفت: متاسفانه گاهی به‌جای فرهنگسازی در مورد اهمیت تغذیه و قرار دادن لبنیات سالم در سبد خانوار، گاه رسانه‌ها و تک تک افراد جامعه، با نشر مطالب ضد و نقیض، در مسیری تقابلی حرکت می‌کنند .  

نصیری با اشاره به تحقیقات جهانی گفت: براساس اعلام فائو، میانگین سرانه مصرف لبنیات در ایران 48 کیلوگرم در سال است، حال آنکه این عدد در جهان 150 کیلوگرم، در آمریکا 280 کیلوگرم و در اروپای غربی تا 300 کیلوگرم است . 

او با اشاره به راه‌اندازی کمپین‌هایی برای مصرف لبنیات در نقاط مختلف جهان، گفت: امروز ما باید این پرسش را مطرح کنیم که سهم هر یک از افراد آگاه و البته رسانه‌های ایران در ترویج مصرف لبنیات، چه میزان است؟ آیا مروج مصرف لبینات سالم بوده‌ایم یا در تقابل با آن حرکت کرده‌ایم؟

لبنیات سنتی را نباید توصیه کرد

یک استاد دانشگاه شیراز با تاکید براینکه امروزه در فارس و شیراز تولید کنندگان لبنیات سنتی به آن شیوه که تصور عامه است، زیاد نیست، گفت: اکثر کارگاه‌هایی که در شیراز و فارس به عنوان تولید کننده لبنیات سنتی معروف شده و عرضه این محصولات را دارند، در واقع کوچک شده کارخانه‌های بزرگ لبنیاتی هستند.

دکتر مهرداد نیاکوثری گفت: تمام کارگاه‌های دارای مجوز تولید لبنیات دارای پاستوریزاتور بوده و روند پاستوریزه و اضافه کردن افزودنی ها را طی می کنند، اما نظارت جدی و کاملی روی آنها وجود ندارد.

وی با تصریح اینکه هیچ نظارتی روی تولید کنندگان لبنیات سنتی وجود ندارد، گفت: از نظر ارزش غذایی و سلامت ماده غذایی، به هیچ عنوان تهیه لبنیات از معدود تولید کنندگان سنتی توصیه نمی شود.

نیاکوثری با انتقاد از صدا و سیما، این رسانه را در کاهش مصرف سرانه لبنیات و کمرنگ شدن اعتماد مردم به کارخانه‌های تولید لبنیات استاندارد و سالم، دانست و گفت: اینکه صدا و سیما مثلا یک پزشک متخصص امراض داخلی را دعوت کرده و از او در مورد افزودن مواد شیمیایی و غیرمجاز به لبنیات، سئوال می شود، اقدامی غیر حرفه ای محسوب می شود.

استاد بخش صنایع غذایی دانشگاه شیراز همچنین با اشاره به اهمیت کشک در سلامت افراد، این ماده غذایی را یکی از تولیدات سنتی ایران دانست و تاکید کرد که تحقیقات خوبی در زمینه تولید کشک انجام شده است.

وی در عین حال تصریح کرد: من مخالف این هستم که روی محصولات مختلف غذایی و لبنی ادعاهایی درج شود که بعضا نه تنها مفید نیست بلکه بسیار خطرناک است؛ اینکه مدعی شویم این محصول در جلوگیری از سرطان یا بهبود فلان بیماری کمک می کند، درست نیست.

نیاکوثری با بیان اینکه رسانه‌ها نباید به هر قیمتی تیترهایی را استفاده کننده که هم تولید ملی را با مخاطره مواجه کرده هم به سلامت جامعه زیان می رساند، گفت: اینکه تیتر بزنیم "شیر فرادما نه" تا رسانه ما فروش کند، اصولی و حرفه ای و انسانی نیست.

این استاد دانشگاه با یادآوری اینکه خانواده های ایرانی همواره کشک را به عنوان یکی از مکمل‌ها و دسرهای اصلی تلقی می کردند، گفت: امروز هم باید به دنبال راهکارهایی برای عطف توجه به غذاهای کشکی بود.

وحید با اقبالی، دیگر استاد دانشگاه شرکت کننده در این نشست، گفت: یکی از مضرات مصرف مواد لبنی سنتی، احتمال وجود کپک در آنهاست؛ کپک برخلاف بوتولیسم، مسمومیت حاد به دنبال ندارد اما می تواند بر ایجاد بیماری های خطرناک غیرواگیر تاثیرگذار باشد.

بااقبالی با بیان اینکه پایه اصلی تمام محصولات لبنی شیر است، گفت: شرکت های تولید محصولات لبنی به دلیل وجود آزمایشگاه های کنترل کیفی بسیار مجهز و پیشرفته، آزمایش‌های سختگیرانه ای را انجام می دهند.

این استاد دانشگاه و پژوهشگر حوزه صنایع غذایی تاکید کرد که شرکت‌های تولید کننده محصولات لبنی به هیچ عنوان شیرهای فاقد استانداردهای آزمایشگاهی را قبول نمی کنند، گفت: بخش اعظم شیرهایی که توسط این شرکت ها پذیرفته نمی شود، سراز کارگاه های کوچک و محل تولید لبنیات با اصطلاح سنتی در می آورند.

مدیر کنترل کیفیت شرکت تولیدی رامک نیز در این جلسه تاکید کرد که تولید کشک در این شرکت از 500 کیلوگرم به 20 تن افزایش یافته و این میزان هم هنوز جوابگوی نیاز بازار نیست.

محمدصادق عرب اضافه کرد: قطعا مصرف روزانه 200 گرم کشک می تواند نیاز بدن یک انسان به کلسیم را تامین کند و امیدواریم مصرف کشک در جامعه هر روز بیشتر رواج گیرد.

مازندرانی، مدیر اجرایی این شرکت نیز با اشاره به اینکه امروز بخش قابل توجهی از محصولات لبنی تولید شده، صادر می شود، گفت: تلاش ما تولید محصولاتی با توجه به نیاز مشتریان بوده است.

مازندرانی با اشاره به تولید ماست سنتی، گفت: شرایط محیط تولید این نوع از ماست، در حد استانداردهای اتاق عمل بوده و به همین دلیل با وجودیکه به شکلی کاملا سنتی ماست تولید می شود، ماندگاری بالایی دارد.