زمستان گذرانی ایلامی‌ها باترخینه وپینه/آشی که مزه اش در کام است

در زندگی مردم استان ایلام به‌واسطه وجود عشایر و کوه‌های زیاد و همچنین سرمای منطقه در فصل زمستان معمولاً غذاهای متنوعی بین مردم رواج داشته که هم‌اکنون نیز بیشتر مردم استان از آن غذاهای محلی استفاده می‌کنند.

وجود طبیعت بکر از گذشته تاکنون باعث رونق دامداری در استان شده و همین عامل باعث شده امروز شاهد بهترین فرآورده‌های دامی کشور در این استان باشیم، از روغن حیوانی گرفته تا نان محلی و کره، تخم‌مرغ محلی، شیر، عسل و....

مردم استان از گذشته تاکنون در فصول مختلف از غذاهای مختلفی استفاده می‌کردند، در فصل زمستان برای جلوگیری از سرماخوردگی نوعی آش به نام «ترخینه» یا «کشکینه» در استان رواج داشته که مردم همچنان این آش را جزو اولویت‌های فصل زمستان می دانند.

آش ترخینه که از لبنیات محلی درست می‌شود، معمولاً در فصل سرما پخت می‌شود و با توجه به مواد متشکله آن حاوی ارزش غذایی بسیار زیادی بوده و غذای مناسب برای سرماخوردگی است.

مردم استان ایلام به شیوه‌های مختلفی ترخینه را درست می‌کنند که عمده آن با گندم و دوغ درست می‌شود، برای تهیه این سوپ محلی چند قرص ترخینه قبل از طبخ را به مقداری آب در حال جوش اضافه می‌کنند و سپس نمک، فلفل و زردچوبه نیز به آن می‌افزایند. ترخینه بعد از حدود یک ساعت و نیم آماده می‌شود وعده‌ای هم به ترخینه عدس، ماش و سبزی‌هم اضافه می‌کنند.

ترخینه خود از یک نوع بلغور خشک‌شده به‌وسیله دوغ تهیه و برای فصل‌های دیگر نگهداری و استفاده می‌شود. این غذا را از خیس دادن بلغور گندم یا جو در دوغ ترش به مدت ۱۰ روز تهیه می‌کنند.

ترخینه به شکل آش یا سوپ بیشتر در روزهای زمستانی طبخ شده و به علت برخورداری از طیف وسیعی از آنتی‌بیوتیک‌ها و ویتامین‌ها خاصیت درمانی برای سرماخوردگی و آنفلوانزا در این فصل از سال داردترخینه به شکل آش یا سوپ بیشتر در روزهای زمستانی طبخ شده و به علت برخورداری از طیف وسیعی از آنتی‌بیوتیک‌ها و ویتامین‌ها خاصیت درمانی برای سرماخوردگی و آنفلوانزا در روزهای سرد سال را دارد.

شهریورماه امسال «آش مانشت» از استان ایلام در یازدهمین جشنواره ملی آش و غذاهای سنتی در زنجان مقام اول را به دست آورد، جالب است بدانید این آش حاوی ۹ نوع سبزی کوهی بومی استان است.

«شله کینه» شیرینی محلی ایلام نیز یکی دیگر از خوراکی های خوشمزه مردم این استان است که به مقدار زیاد معمولاً روی وسیله‌ای به نام ساج درست می‌کنند که خیلی با ظرافت خاصی درست می‌شود. این غذای سنتی مخصوص مهمانی‌های دسته‌جمعی مردم ایلام در فصول مختلف است.

شیرینی «بژی برساق» هم که مهم‌ترین سوغات ااستان ایلام است و زنان ایلامی کم‌وبیش با طرز پخت این شیرینی آشنا هستند. بژی برساق از شیرینی‌های معروف محلی و سنتی استان ایلام به شمار می رود که با آرد، شکر، روغن‌دان، تخم‌مرغ، شیر، زیره، رازیانه و زردچوبه درست می‌شود و همه مواد را باهم مخلوط کرده و در روغن سرخ می‌کنند و روی آن را با شکر تزیین می‌کنند.

انواع نان‌های محلی نیز در استان ایلام رایج است که طرز تهیه‌ متفاوتی باهم دارند. نان‌های پپگ، نان ساجی، نان تنوری، سمون، نان پنجه‌کش، نان ذرت یا کزگه برخی از این نان‌ها هستند.

وجود گیاهان دارویی و خوراکی متعدد در ایلام

محمد عباسی یکی از کارشناسان گیاهان دارویی گفت: غذاهای بومی و محلی استان ایلام فقط به  ترخینه در زمستان ختم نمی‌شود، «پینه» نام گیاهی کوهی است که در مناطقی از طبیعت استان یافت می‌شود و از دم کرده آن برای سرماخوردگی استفاده می‌کنند.

وی گفت: این گیاه همچنین دارای خواصی چون ضدنفخ، خلط‌آور، درمان سرماخوردگی، رفع ناراحتی‌های روده و تقویت‌کننده عمومی بدن است، جالب است بدانید بیش از یک هزار گونه گیاهی در استان ایلام یافت می‌شود که بیش از ۳۵۰ گیاه دارای خواص دارویی هستند.

 بیش از ۵۵۰ گونه گیاهی در استان ایلام شهد زا هستند و همین عامل باعث شده این استان دارای یکی از باکیفیت‌ترین عسل‌های کشور داشته باشدعباسی عنوان کرد: بیش از ۵۵۰ گونه گیاهی در استان ایلام شهد زا هستند و همین عامل باعث شده این استان یکی از باکیفیت‌ترین عسل‌های کشور را داشته باشد.

وی افزود: «تره کوهی» هم یکی از مهم‌ترین گیاهان خوراکی استان ایلام است که به شکل‌های مختلف پخت می‌شود،  این گیاه خوراکی حاوی فولات است که نوعی ویتامین B لازم برای حفظ میزان هوموسیستئین در بدن است، هوموسیستئین نوعی پروتئین موجود در خون است.

این کارشناس گیاهان دارویی عنوان کرد: کنگر، پنیرک، پاغازه، شنگ، آوندول، علف چشمه، پیازکوهی، سیرکوهی و قارچ‌های کوهی ازجمله گیاهان خوراکی شناسایی‌شده و معروف کوهستان‌های ایلام است.

وی تصریح کرد: بلوط، برزا، پسته وحشی، پونه، سقز(آدامس کردی)، مینا، پیازوکه(تره پیاز)، کنار، تایو، کله شنگ، گیلاخه (به زبان محلی)، بادام‌کوهی، زالزالک و... نیز از گونه‌های مختلف میوه استان ایلام به شمار می‌روند.

غنای بالای غذاهای محلی در استان ایلام

عبدالمالک شنبه زاده مدیرکل میراث فرهنگی استان ایلام نیز  اظهار داشت: استان ایلام دارای  غذاها و  شیرینی‌های سنتی و محلی متعددی است که باید به گردشگران معرفی شود.

وی بیان داشت: غذاهای ایلام رنگ و بوی طبیعت به خود دارد و دارای تنوع و غنای بالایی است و ازنظر ارزش غذایی، در دسترس بودن مواد اولیه، تازگی، عاری بودن از مواد نگهدارنده و همچنین ارزان بودن از بهترین مواد غذایی در کشور محسوب می‌شوند.

شنبه زاده افزود: غذاها، خوراکی‌ها، شیرینی‌ها و نوشیدنی‌های اصیل و سنتی استان ایلام که هرکدام نشان و رنگ و بویی از طبیعت هزار رنگ و سحرانگیز عروس زاگرس را به همراه دارد با طعم و بوی دلپذیر، جاذبه‌ای منحصربه‌فرد برای جلب گردشگران است.

۴ سوغات اصلی استان ایلام

مدیرکل میراث فرهنگی ایلام با اشاره به اینکه گلیم نقش برجسته، آش مانشت، بژی برساق و کله کنجی چهار سوغات اختصاصی این استان هستند، افزود: غذاهای محلی یکی از اصلی ترین مؤلفه‌ها و مشخصه‌های فرهنگی کشورها است و مردم هر منطقه با بهره‌گیری از فرهنگ رایج در آن حوزه و اقلیم منطقه شکل مشخصی از خوراک را تهیه و در طول قرن‌های متمادی به‌عنوان بخشی از میراث فرهنگی پرورده‌اند.

وی بیان داشت: این چهار محصول شامل صنایع‌دستی٬ غذای محلی و شیرینی محلی است و هولوگرام سوغات ملی دریافت کرده‌اند.

شنبه زاده اظهار داشت: غذاهای بسیار خوش‌طعم و عطری که توسط مردم استان پخته می‌شود، می‌تواند به یکی از مهم‌ترین جاذبه‌های گردشگری استان تبدیل شود. از آن جمله می‌توان به دنده پلو، کباب جگروز، قله ماسوا، کپه، کوفته سیرابی و آبگوشت بامیه اشاره کرد.