پشت پرده پخت غذای زائران!

به گزارش سرویس قاب نقره برنا، تجهیزات اصلی آشپزخانه‌های متمرکز شهرهای مقدس مکه و مدینه به دست صنعت‌گران ایرانی ساخته شده است. طبخ غذای تمام زائران ایرانی در آشپزخانه‌های متمرکز، از سال 81 عملیاتی شد. پیش از آن، غذا در آشپزخانه هتل‌ها پخته می‌شد که خطرات و نگرانی‌های فراوانی را به دنبال داشت؛ انفجار و آتش‌سوزی و به کارگیری نیروهای بسیار زیاد در هتل‌ها از آسیب‌های این کار بود.

با تدبیر مدیران حج وزیارت ابتدا 60٪، سپس 80 ٪ و هم‌اکنون حدود 100٪ زائران از غذای آشپزخانه‌های متمرکز استفاده می‌کنند.

امسال تقریباً به یک نظام طبخ صنعتی نزدیک‌تر شدیم. از پایان موسم حج سال گذشته طراحی‌هایی انجام شد که با همکاری برخی نهادهای داخلی، برخی سازمان‌های کشور عربستان و حتی برخی شرکت‌های خصوصی دیگر کشورهای مورد تأیید به نظام‌مند شدن طبخ مرکزی کمک کرد. برنامه‌ریزی، حمایت، تأمین مالی و تجهیز اقلام مورد نیاز اتفاق افتاد، به طوری که امسال ضمن صرفه‌جویی در موارد مصرفی و استفاده بهینه از نیروی انسانی، کیفیت محصولات نیز بسیار عالی بود و طبق نظر کارشناسان به استانداردهای بهداشتی بسیار نزدیک شده‌ایم و طبخ صنعتی در عملیات حج زائران ایرانی، در حال تکمیل شدن است.

گردش كار در آشپزخانه های مرکزی
گردش‌كار در آشپزخانه‌های مركزی و پخت متمركز از ظرافت‌ها و پیچیدگی‌های خاصی برخوردار است. سازمان حج و زیارت بر اساس برنامه غذایی مصوب و با توجه به تعداد زائران در وعده‌های غذایی مختلف، اقدام به تهیه مواد اولیه به میزان پیش‌بینی شده می‌نماید و آن‌ها را در اختیار آشپزخانه‌های مركزی قرار می‌دهد. مواد اولیه با توجه به ظرفیت‌ سردخانه‌ها و انبارهای موجود در آشپزخانه، به تدریج به ما تحویل داده می‌شود.

پس از تحویل مواد اولیه، با توجه به آمار زائران و درصد غذای اضافی و رژیمی مصوب ـ كه همان میزان پخت آشپزخانه در روز خواهد بود ـ و جدول برنامه غذایی، گروه آماده‌سازی، اقدام به آماده‌نمودن مواد اولیه جهت طبخ می‌نمایند. به عنوان مثال اگر فردا یك‌شنبه، ناهار سبزی‌پلو با ماهی داشته‌ باشیم، گروه آماده‌سازی با توجه به آمار زائران در روز یكشنبه ـ كه توسط بخش رایانه و آمار در اختیار گروه‌های مختلف قرار می‌گیرد ـ از روز قبل اقدام به قطعه‌بندی ماهی‌های موجود در سردخانه برای طبخ ماهی نموده است؛ یعنی ابتدا در چند روز قبل‌، ماهی‌ها از سردخانه منجمد (۲۰ـ درجه) خارج شده و به سردخانه صفر درجه جهت عمل «دیفراست» فرستاده می‌شود. بعد از دیفراستِ مواد اولیه، گروه آماده‌سازی اقدام به فرآوری و آماده‌نمودن مواد نموده، اصطلاحاً اقدام به «پستایی» یا انباشته‌نمودن مواد آماده طبخ می‌نماید.

با توجه به این‌كه احتمال تغییر در آمار غذایی كاروان‌ها توسط مدیران و پزشك كاروان وجود دارد ـ كه معمولاً این تغییر در غذای رژیمی كاروان‌ها زیاد دیده می‌شود ـ نمی‌توانیم آمار قطعی طبخ را برای چند روز استخراج نموده، در اختیار گروه‌های مختلف جهت برنامه‌ریزی قرار دهیم. به همین دلیل آمار دقیق زائر برای وعده شام را تا ساعت ۱۰ صبح روز جاری و آمار ناهار روز بعد را تا ساعت چهار عصر تهیه نموده، در اختیار گروه‌های مختلف طبخ و توزیع قرار می‌دهیم.

بعد از تهیه غذا و قرار دادن آن‌ها در «هیتر»های مخصوص به جهت حفظ زنجیره گرمایی غذا، مرحله توزیع غذا آغاز می‌شود. این بخش یكی از بخش‌های بسیار مهم و پرمخاطره تلقی می‌شود. احتمال دارد به دلیل ناشی‌گری راننده و كارگران خارجی به كار گرفته شده در این بخش جهت حمل و نقل هیترها، غذای یك یا چند كاروان سرنگون شده، تمامی زحمات گروه‌های پخت از بین برود. ممكن است كه راننده در برخورد با ترافیك، نتواند تصمیم درستی برای مسیریابی جدید گرفته، غذای كاروان‌ها دیر به دستشان برسد و... .

به عنوان مثال، امروز باید ۲۰۰ هیتر برای ۲۰۰ كاروان از ۲۷۵ كاروان تحت پوشش این آشپزخانه كه زائرانشان وارد مكه شده‌اند، توزیع گردد. در بخش رایانه و آمار، فرم‌های مخصوص هیترچینی برای قرار دادن غذا درون هیتر تهیه می‌شود و به همراه لیست مخصوصی در اختیار گروه‌های مختلف توزیع قرار می‌گیرد.

هر هیتر قبل و بعد از تكمیل شدن، توسط چند نفر بازرسی و كنترل می‌شود و از صحت تعداد و نوع غذای درخواستی كاروان‌ها اطمینان حاصل می‌كنند؛ در پایان مسؤول بهداشت آشپزخانه با اندازه‌گیری دمای هیتر، در صورت مناسب بودن دما، اجازه پلمپ شدن هیتر و خروج آن‌ را صادر می‌نماید.

كامیون‌های حمل هیتر كه هر كدام ظرفیت دوازده هیتر را دارند، باید به ترتیبی از هیتر پر گردند كه وقتی در مسیر تخلیه هیتر، به اولین كاروان رسیدند، هیتر مخصوص آن كاروان در ابتدای صف خروج قرار گرفته باشد.