قضا و قدر کرونایی این روزهای صنعت غذا

کووید19 بیشتر از آن که روی ذائقه مبتلایانش اثر بگذارد، روی جیب مردمی قدم گذاشته که حالا کمتر از گذشته برای گذران اوقات و البته امتحان غذاهای متنوع و لذیذ، راهی رستوران ها و غذاخوری ها می شوند. گواه آن هم کم کاهش چشم گیر مشتریان برندهای غذایی و اهالی نام آشنای صنعت غذاست که یا به واسطه ترس از رعایت پروتکل های بهداشتی، گذرشان به این مراکز کم شده و یا به دلیل شرایط اقتصادی، رفتن به را از سبد هزینه های خود کاسته اند. البته محور صحبتمان در این گزارش آن دسته از رستوران های اصیل و خوشنامی هستند که هیچ گاه کیفیت خدمت را فدای کمیت مشتری نکرده اند و شاید به همین خاطر است که این واحدها، بیشترین آسیب را در روزهای کرونایی دیده و می بینند. البته به گفته قدیمی ها، کار باکیفیت همیشه مشتری خود را دارد و در همین شهر خطه هستند، رستوران هایی که با وجود شیوع کرونا، شمار مشتری هایشان تغییر که نکرده هیچ، بیشتر از گذشته هم شده است. شنیدن گپ و گفت صمیمانه برنا با شماری از نام آوران عرصه غذایی شرق کشور خالی از لطف نیست.

کاهش مشتریان در ییلاقات

علی ایزدی، رئیس یکی از رستوران های شاندیز با اشاره به اتفاقاتی که در هفت ماه گذشته در این حوزه به واسطه شیوع کرونا رخ داده است، می گوید: از هنگام شیوع کرونا تاکنون با کاهش ورود مشتری مواجه بوده ایم. در تمامی رستوران های منطقه شاندیز طبق دستورالعمل های بهداشتی پروتکل ها رعایت می شود و مجموعه ما نیز با توجه به اینکه در بین مردم مشهد از قدیم با سابقه بوده همچنان مشتری دارد اما نسبت به سال گذشته ۵۰ درصد کاهش مشتری داشته ایم.

او با اشاره به گرانی مواد ضد عفونی کننده می گوید: به دلیل رعایت پروتکل های بهداشتی در رستوران ها تمام کارکنان ما مجبور هستند که از دستکش و ماسک و از مواد ضد عفونی کننده در محیط کاری استفاده کنند که با توجه به گرانی مواد ضد عفونی کننده هزینه های زیادی به رستوران داران تحمیل شده است.

این فعال صنعت غذا ادامه می دهد: با توجه به افزایش قیمت و کاهش ۵۰ درصدی نرخ مشتری  تهیه مواد اولیه برایمان سخت شده است‌. در مجموعه رستوران ما تعدیل نیرو نداشته ایم اما بسیاری از رستوران های کوچک در شاندیز با تعدیل نیرو مواجه بوده اند.

بیکاری کرونایی

رئیس اتحادیه رستوران داران ، صنف نانواها و باغ تالارهای طرقبه و شاندیز نیز در این باره می گوید: منطقه گردشگری طرقبه و شاندیز بالغ بر ۱۵۰ رستوران در رسته های مختلف سفره خانه، آشکده، غذاهای سنتی و جگرکی دارد که همزمان با شیوع کرونا و به جهت حفظ سلامت مردم در ۱۵ اسفندماه سال گذشته تعطیل شدند و اکنون با رعایت شیوه نامه های بهداشتی مشغول به کار هستند.

حمید بلبل عنبران که از قدیمی های صنعت غذای طرقبه و شاندیز است، با اشاره به میزان خسارت رستوران های طرقبه وشاندیز ادامه می دهد: جمعا هر کدام از رستوران های طرقبه و شاندیز نزدیک به ۱۰ هزار نیرو دارد که همزمان با شیوع کرونا یک سوم از این تعداد تعدیل نیرو شدند.

وی اضافه می کند: بیشترین خسارت متعلق به صنف باغ تالارها در منطقه طرقبه و شاندیز بوده و اکنون این واحدهای صنفی در ورشکستگی کامل قرار دارند.

رئیس اتحادیه رستوران داران طرقبه و شاندیز با بیان اینکه بسیاری از باغ تالارها برای سرپا نگه داشتن مجمموعه خود مجبورند هزینه کنند می گوید: باتوجه به اینکه از هنگام شیوع کرونا تا امروز این واحدهای صنفی هیچگونه فعالیت اقتصادی نداشته اند تا برنامه ریزی شغلی انجام دهند متحمل خسارت شده اند و اکنون توانایی بازپرداخت بدهی های خود را ندارند.

وی تصریح می کند:  باتوجه به کرونا ۳۰ درصد از رستوران های منطقه طرقبه و شاندیز به دلیل خسارت اقدام به جمع آوری صنف خود کردند.

بلبل عنبران با تاکید بر اینکه ۳۰ درصد از مدیریت رستوران های این منطقه تغییر کردند خاطرنشان می کند: به دلیل ویروس کرونا و میزان خسارت ناشی از آن خیلی از مدیران صنف رستوران داران تصمیم به واگذاری مدیریت خود کردند و عده ای دیگر اقدام به اجاره فضای رستوران و سرمایه گذاری نمودند که آن افراد نیز در بحران کرونا دچار زیان مالی شدند.

وی مطرح می کند: وجود ۲۵۰ رستوران در منطقه وکیل آباد باعث کاهش میزان مشتری در منطقه طرقبه وشاندیز شده است به طوری که مردم نسبت به گذشته کمتر به این منطقه مراجعه می کنند.

بلبل عنبران درباره بازدیدها از صنف رستوران داران طرقبه و شاندیز می گوید: در دوران کرونا بالغ بر ۲۵۰ بازدید از مجموعه رستوران داران این منطقه داشته ایم و بعضی از بازدید ها به صورت مشترک بین اتحادیه و اداره بهداشت بوده است؛ با این حال خوشبختانه هیچگونه بی قانونی در عدم رعایت پروتکل های بهداشتی در صنف رستوران داران طرقبه وشاندیز تاکنون گزارش نشده است.

رئیس اتحادیه رستوران داران طرقبه و شاندیز همچنین می افزاید: طبق جلسه ای که بین اتحادیه و ستاد استانی مقابله با کرونا برگزار شد، قوانین رعایت پروتکل های بهداشتی را تدوین و برای صنف رستوران داران ارسال کردیم.

وی با اشاره به گرانی مواد اولیه غذای افزود: متاسفانه به دلیل افزایش قیمت ها تهیه مواد اولیه برای صنوف ما سخت شده است و از طرفی  نمی توانیم نرخ  قیمت غذاها را بالا ببریم و همچنین اگر قیمت ها را افزایش دهیم به دلیل تنوع شغلی و رقابت فرصت ها را ازدست می دهیم.

هراس از تعطیلی مجدد

بلبل عنبران می گوید: دولت برای مشاغل آسیب دیده وام کرونایی درنظر گرفته است اما چون این وام ها بلاعوض نیست چندان استقبالی از سوی واحدهای صنفی نشده است.

رئیس اتحادیه صنف رستوران داران طرقبه وشاندیز اظهارمی کند: با توجه به احتمال افزایش شیوع کرونا در پاییز این احتمال وجود دارد که مجددا تعطیلی رستوران های این منطقه از سر گرفته شود و اگر در این رابطه به درستی برنامه ریزی نشود ممکن است واحدهای بیشتری آسیب ببینند و عده ای تعدیل نیرو شوند.

نه تنها تعدیل نداشتیم، جذب نیرو هم داشتیم

اما همانطور که گفتیم با وجود شرایط سخت کرونایی اخیر، مجموعه هایی هم هستند که همچون رستوران ارکیده سیاه، به دلیل کیفیت بالای خدمات و تنوع در منو، همچنان طلیعه دار رونق در کسب و کارند. احسان برفرازی که اگر لقب تنها سرآشپز حرفه ای مشهد را به او بدهیم به گزافه سخن نگفته ایم، از روند رو به پیشرفت خود و مجموعه ای که آن را به همراه خانواده اش اداره می کند می گوید.

این فعال صنعت غذا درباره شیوع ویروس کرونا و پیامدهای آن برای رستوران ها و فست فودها می گوید: با همه گیری ویروس کرونا بیشتر واحدهای صنفی غذایی دچار مشکلات زیادی از جمله تامین اجاره، حقوق کارکنان، تهیه لوازم اولیه و... شدند، بعضا متوجه شدیم در تعدادی از واحدهای صنفی تعدیل نیروی گسترده اتفاق افتاده است و بطبع از این موضوع بسیار ناراحت شدیم.

احسان برفرازی می افزاید: تعدادی از رستوران ها مجبور به تخلیه واحد صنفی خود شدند چرا که از اجاره ماهیانه آن در ایام تعطیلات بر نمی آمدند و در مقابل مراعات را هم از سوی بعضی صاحبان واحدهای تجاری مشاهده نکردیم که در پرداخت اجاره ماهیانه یا تخفیفی قائل شود و یا بیشتر صبر کنند که متاسفانه فعالیت این نوع صنف که مردم به آن علاقه دارند را با مشکل مواجه کند.

وی ادامه می دهد: با روند این اتفاقات اقدام به پرداخت مساعده به کارکنان داشتیم چرا که این را حکم انسانیت و دوستی می دانستیم و از آن رو اصلا نسبت به تعدیل نیروها حتی تصوری هم نکردیم چه برسد که کارکنان متخصص خود را که برای آموزش آنها بسیار وقت گذاشتیم را اخراج کنیم، پس تصمیم گرفتیم تعدادی از روندهای موجود در رستوران را اصلاح کنیم و بدین صورت متوجه وجود چند جای خالی شدیم و فورا به انتشار آگهی استخدام رو آوردیم که در نوع خود بسیار عجیب بود، چرا که بعضی از رستوران ها در حال اخراج نیروهای خود هستند ولی ارکیده سیاه به دنبال جذب نیرو می باشد، هم اکنون تعداد 15 نفر را به صورت مستقیم و 50 نفر را به صورت غیر مستقیم به خدمت گرفته ایم و شغل ایجاد کرده ایم.

به کاری که می کنیم اعتقاد داریم

سرآشپز برفرازی می افزاید: تمامی روند ها و امورات رستوران ارکیده سیاه از اعتقاد برمی خیزد، یعنی به کاری که می کنیم اعتقاد داریم و جان و دل به مشتریان احترام می گذاریم و بهترین محصولات را برای آنها تامین می کنیم ولو اینکه توسط همصنفان خود به تمسخر گرفته شویم چرا که این نگه و آرمان ما است، یک سرآشپز مسیری را طی کرده است که با تمامی غذاها به تمام کارها و وظایف و مسئولیت ها آشنا است که توانسته است این کار را بکند، آن فرد باید چهار عنصر اصلی غذا را بداند آن چهار عنصر نمک، چربی، اسید و گاز (حرارت) می باشند که اگر این چهار عنصر در کنار هم خوب باشند می توانیم بشقابی بی نظیر در جلوی میهمان بگذاریم که دلپذیر باشد.

مدیر رستوران ارکیده سیاه یادآور می شود: همه گیری ویروس کرونا سبب شد من و مردم بیشتر به هم نزدیک شویم و کاری را انجام دادم که شاید به نوعی باعث تزریق دلگرمی به مردم  شد و قسمتی از علم خود را با آنها اشتراک گذاری کنم، با تهیه اولین کلیپ و مشاهده بازخوردهای آن متوجه این شدیم که در حال طی روندی درست هستیم از این رو در این کار استمرار به خرج دادیم و سرد نشدیم، پس از بازگشایی رستوران ارکیده سیاه که با استانداردهای وزارت بهداشت همراه بود نتیجه این کلیپ ها را مشاهده کردیم، اکثر مشتریانی که وارد می شدند از کلیپ های ما در فضای مجازی صحبت به میان می آوردند و با نحوه پخت و طرز تهیه غذاها کاملا آشنایی داشتند که این سبب راحتی کار ما در معرفی غذاها شده بود ضمن اینکه مشتریان ما شاید حدود به سه برابر افزایش پیدا کرده باشد.

 وی می گوید: بعد از 8 سال فعالیت حرفه ای در رستوران احساس می کنم به جایگاه نسبی رسیده ایم که مشتری ها سیستم و روند فعلی این رستوران را می پسندند، ما در این رستوران چیزی را تغییر ندادیم فقط روندهای استاندارد جهانی را پیاده سازی کردیم، یعنی مشتری با ورود به رستوران ابتدا مورد تکریم قرار می گیرد و پس از آن پیش غذا، غذای اصلی و در پایان دسر را میل می کند که دراین میان هیچ کار اضافه ای انجام نمی دهیم فقط کار را درست انجام می دهیم.

سرآشپز برفرازی اضافه می کند: یکی از کلیدهای موفقیت ما فعالیت خانوادگی ما در رستوران است یعنی این رستوران به صورت خانوادگی اداره می شود، پدرم وظیفه خرید مایحتاج را بر عهده دارد، مادرم در منزل اقدام به تهیه دسر و دیگر غذاهای جانبی می کند همچنین همسرم در تهیه دسر، طراحی های تبلیغاتی اعم از گرافیکی و جعبه های بیرون بر مشارکت دارد و در نهایت برادرم به عنوان مغز متفکر مباحث مالی و حسابداری در خدمت مجموعه ارکیده سیاه می باشد و همگی با جان و دل کار می کنیم، وضعیت فعلی هم که گویای همه چیز است 16 ساعت کار در رستوران را همه می بینند ولی مابقی کارها فکری و ذهنی است که در منزل رهایم نمی کند و هموراه در منزل نیز به دنبال انجام و اتمام آنها هستم البته نکته حائز اهمیت این است که نیروهای شاغل در اینجا را ضمن پالایش، آموزش می دهیم و اصلی ترین آموزش این است که باید به تمیزی فکری و ذهنی معتقد باشند.

این فعال صنف رستوران تصریح می کند: در کارمان اعتقادات خودمان را داریم چرا که به کار خود باور داریم و جا دارد که بگوییم به دنبال تغییر فرهنگ نادرست فعلی غذای ایران هستیم معتقدیم که خوراک ایرانی دارای سبقه و عقبه ای طولانی مدت است یعنی باید به اصل خود برگردیم در گذشته فرهنگ خوراک ایرانیان این گونه نبوده است که در وعده های غذایی خود دچار تداخل شده باشند، هر نوع خوراکی رسم و رسومی خود را داشته است، ایران یکی از سه قطب فرهنگ خوراک در بین تمامی کشورهای جهان بوده است،  در گذشته این چنین طعم دهنده های مخرب در غذاها به کار نمی رفته است و باید این روند اصلاح شود تا مردم ایران عزیز به اصل خویش بازگردند و اگر به نوبه خودم بتوانیم حتی یک نفر را آگاه کنم توانسته ام وظیفه ام را انجام دهم.

خسارت واحدهای غذایی

رئیس اتاق اصناف مشهد نیز در این باره به برنا می گوید: بسیاری از صنوف از جمله تالارهای پذیرایی ، بازی های تفریحی و مجتمع های خدماتی که از اوایل کرونا تعطیل بودند متحمل بالاترین خسارت شدند.

محمود بنانژاد می افزاید: بعضی دیگر از صنوف ما از جمله مجتمع های تجاری و مراکز خرید با توجه به شرایط بازار وافزایش قیمت ها دچار رکود هستند.

وی ادامه می دهد: بسیاری از این مجتمع های تجاری به ما اعلام می کنند که باتوجه به کرونا با کاهش مشتری و فروش اجناس  از هنگام بازگشایی مراکز تجاری که ۱/۲۳ بوده مواجه هستند.

رئیس اتاق اصناف مشهد همچنین با اشاره به محدودیت  منابع مالی مردم می گوید: مشتری بسیاری از مراکز تجاری و خرید کارمندان دولت و حقوق بگیران هستند که درآمد مشخصی دارند و با توجه به افزایش هزینه ها به تناسب قیمت خرید می کنند به طوریکه وقتی هزینه ها ۳ برابر باشد، خرید به ۱/۳ می رسد. در واقع رکود بازار وفروش کمتر باعث کاهش سود در بین مغازه داران شده.

وی همچنین با بیان اینکه ۹۰ درصد صنوف در مشهد دچار خسارت شده اند بیان می کند: هر کدام از صنوف ما در مشهد متحمل خسارت شدند که درصد آن متفاوت است به عنوان مثال بعضی از صنوف ۱۰۰ درصد و بعضی از صنوف دیگر ۵۰ یا ۸۰ درصد خسارت دیده اند.

بنانژاد با اشاره به تالارهای پذیرایی و مراکز خدماتی می افزاید: باتوجه به اینکه  مراکز تالارهای پذیرایی  از ابتدای کرونا تا کنون در تعطیلی کامل به سربردند آمار در خصوص خسارت به این واحدهای صنفی هنوز گزارش نشده و لذا میزان خسارت به این اصناف را باید در پایان کار به دست آورد.اما طبق اعلام وزارت اقتصاد در شرایط کرونا ۲۵ هزار میلیارد تومان ماهانه خسارت به تولید ناخالص ملی در کشور وارد می شود.

رئیس اتاق اصناف مشهدبا بیان اینکه اولین جبران برای خسارت های ناشی از کرونا تعدیل نیرو است گفت:باتوجه به اینکه میزان ابتلا به کرونا در تالارهای پذیرایی ورستوران ها بیشتر است به همین دلیل مشتری رستوران ها کم شده است و چون رستوران های ما با ۵۰ درصد ظرفیت فعالیت می کنند و ۵۰ درصد دیگر خالی است به تبع آن مجبور هستند که نیروهای خودرا تعدیل کنند.

وی در خصوص پرداخت  تسهیلات به واحدهای صنفی مطرح کرد:تا کنون دولت اعلام کرده است تسهیلات ۱۲ درصدی به کسب وکارهایی که ناشی از کرونا آسیب دیده اند پرداخت می کند اما اصناف از این تسهیلات به دلیل داشتن سود بالا و عدم تسهیلات بلاعوض چندان استقبال نکردند.

بنانژاد همچنین بیان کرد: باتوجه به کرونا بسیاری از کسب وکارها از بازار کارحذف وعده ای به همین دلیل بیکار شدند که اگر وضعیت کرونا ادامه داشته باشد این وضعیت نگران کننده است.