اصلاح فرایند تولید نان برای ارتقای کیفیت

به گزارش خبرنگار برنا، نان نزد ایرانیان همواره از حرمت و منزلت خاصی برخوردار بوده و این ماده غذایی مهم ترین عنصر تغذیه در کشور را تشکیل می دهد.

بر اساس گزارش سازمان جهانی خواروبار و کشاورزی (فائو)، ایران از نظر سرانه مصرف نان در جهان رتبه ششم را در اختیار دارد، بر این اساس سرانه مصرف گندم در ایران بالغ بر 2/165 کیلوگرم در سال است که بیش از 2 برابر متوسط مصرف جهانی است.

هر چند این ماده غذایی از مصرف بالایی در کشور برخوردار است، اما مصرف کنندگان هیچگاه از کیفیت آن راضی نبوده اند، حال با اجرای قانون هدفمندسازی یارانه ها و افزایش قیمت نان مصرف کنندگان خواهان تغییر و افزایش کیفیت نان های مصرفی هستند.

کارشناسان دلایل مختلفی برای کیفیت پایین نان عنوان می کنند و در این میان حلقه های دست اندرکار در پخت نان هر کدام خود را ازهرگونه اتهامی در این باره مبرا می دانند.

نانوایان، کیفیت پایین آرد را دلیل بی کیفیتی نان می دانند و مدعی اند در صورتی که آرد با کیفیت به آنها داده شود، نان را با کیفیت مناسب تری به مصرف کنندگان تحویل می دهند.

در این بین کارخانجات آرد، به عنوان یکی از حلقه های درگیر در پخت نان، گندم های تحویلی به خود را عامل کیفیت پایین آردهای تولیدی می دانند و معتقدند اگر گندم بهتری به آنها تحویل داده شود، آرد با کیفیت تری را به واحدهای نانوایی تحویل می دهند.

اما در این میان وزارت بازرگانی و به طور خاص شرکت بازرگانی دولتی که متولی اصلی گندم، آرد و نان در کشور است، ماهر نبودند کارگران نانوایی ها و مستعمل بودن دستگاه ها را از دلایل عمده کیفیت پایین نان عنوان می کنند.

علاوه بر سه حلقه فوق که هر کدام دلایل خود را برای کیفیت پایین نان عنوان می کنند، کارشناسان نیز عوامل مختلفی را برای این موضوع ذکر کرده اند که مهمترین آنها آموزش ندیدن کارگران نانوایی، رعایت نکردن اصول تهیه خمیر و پخت نان، نامناسب بودن تکنولوژی پخت، عدم وجود رقابت در تولید نان، عدم تناسب سهمیه آرد با ظرفیت پخت است.

با توجه به عمده دلایل ذکر شده برای کیفیت پایین نان، راهکارهای متفاوتی برای بالابردن کیفیت نان از سوی دست اندرکاران این حوزه ارایه شده است.

اما برای اینکه بتوانیم نان با کیفیت بالایی تولید کنیم، ابتدا باید بدانیم نان با کیفیت به چه معناست، در این باره "آرش طاهری" رییس گروه تحقیقات آزمایشگاهی صنایع پخت، به برنا، گفت: نان با کیفیت نانی است که دارای شکل ظاهری جذاب، قابلیت جویدن، بو، طعم و مزه های مناسب و در عین حال با قابلیت هضم بالا باشد.

وی افزود: کیفیت نان نقش اساسی در اقتصاد و سلامت ملی دارد و عدم کیفیت آن موجب افزایش هزینه و ضایعات این ماده غذایی می شود.

"حمیدعلیخانی" معاون وزیر بازرگانی و مدیرعامل شرکت بازرگانی دولتی ایران که مجموعه تحت سرپرستی وی به عنوان متولی اصلی بخش آرد و نان کشور به شمار می رود در گفت و گو با برنا درباره راهکارهای بهبود نان، اظهار داشت: برای افزایش کیفیت نان باید سه راس اصلی آن را مورد هدف قرار داده و اصلاح کنیم که راس اول آن مربوط به مهارت کارگران نانوایی می شود.

به نظر وی، کارگران در این بخش آموزش ندیده و رابطه استاد و شاگردی برقرار است و کارها به صورت آزمون و خطا در حال انجام است، که باید اصلاح شود و تولید مهمترین عنصر غذایی کشور نباید به صورت آزمون و خطا باشد، به گفته علیخانی راس دوم تاثیرگزار مربوط به مواد اولیه از نظر نوع آرد و گندم و افزودنی های مجاز است که باید مورد دقت نانوایان قرار گیرد.

معاون وزیر بازرگانی، ماشین آلات پخت را راس سوم این موضوع عنوان کرد و گفت: نانوایی ها در این زمینه دچار آسیب هستند و ماشین آلات مناسبی ندارند و یا طرز استفاده آنها را نمی دانند.

وی خاطرنشان کرد: عملا کیفیت نان به همین موضوعات ساده بر می گردد که با کمی توجه می توان این موارد را برطرف کرد. 

در همین رابطه "لطفعلی بخشی" عضو هیأت علمی دانشگاه در گفت و گو با برنا یکی از مهمترین عوامل اقتصادی در افزایش کیفیت نان را رقابت عنوان کرد و افزود: اگر نانوایان کیفیت نان خود را بهبود بخشند مشتری بیشتری خواهند داشت و در واقع سود بیشتری کسب می کند و نهایتا به دنبال آن خواهند بود که کیفیت نان تولیدی خود را بالا ببرند.

امضای تفاهمنامه بین وزارت بازرگانی و وزارت کار برای آموزش کارگران نانوایی از جمله اقدامات خوب دولت است که در راستای افزایش کیفیت نان می توان آن را ذکر کرد، علاوه بر این دولت برای بهسازی و مدرن سازی نانوایی ها دربازه زمانی سال 1384 تاکنون بیش از 20 میلیارد تومان تسهیلات به نانوایی ها ارائه داده است و از 55 هزار واحد نانوایی بیش از 25 درصد از این تسهیلات استفاده کرده اند.

از کارهای مهم دیگر دولت در راستای افزایش کیفیت نان می توان به هدفمند کردن یارانه 4 هزار میلیارد تومانی دراین بخش اشاره کرد که با اجرای این قانون و یکسان شدن نرخ نان در تمام واحدهای نانوایی، این واحدها به دلیل جلب رضایت مشتریان ناچار به افزایش کیفیت نان خود هستند و یکی از دلایل کیفیت پایین نان که عدم وجود رقابت عنوان می شد، با اجرای این قانون عملا از میان برداشته شده است.

همچنین با اجرای قانون هدفمندسازی یارانه ها برخی دیگر از دلایل کیفیت پایین نان، همانند عدم اختیار در انتخاب گندم و آرد که از سوی کارخانجات آرد و نان عنوان می شد، برداشته می شود و کارخانجات آرد می توانند گندم دلخواه خود را انتخاب و آرد با کیفیتی تولید کنند و از طرفی واحدهای نانوایی هم که کیفیت پایین آرد را دلیل کیفیت پایین نان عنوان می کردند، با اجرای این قانون می توانند آرد دلخواه خود را از میان کارخانجات متعدد انتخاب کنند تا یکی دیگر از عوامل کیفیت پایین نان از پیش رو برداشته شود.

حال با اجرای قانون هدفمند سازی یارانه، ارائه تسهیلات به منظور بهسازی واحدهای نانوایی، درجه بندی نانوایی ها، ایجاد سامانه رضایت سنجی از نانوایان و آموزش کارگران نانوایان توسط دولت و همچنین دادن اختیار به کارخانجات آرد و نانوایان در انتخاب گندم و آرد مورد نظر خود، دیگر افزایش کیفیت نان دور از دسترس نخواهد بود و باید آرام آرام شاهد افزایش کیفیت نان در کشور باشیم.