چرا نباید شیر را بجوشانیم؟

به گزارش برنا؛ مرجان بهزادی مقدم، کارشناس و مشاور تغذیه و رژیم درمانی و عضو هیات مدیره انجمن تغذیه ایران درباره اهمیت مصرف روزانه شیر، گفت:«شیر بهترین منبع کلسیم و پروتئین برای بدن است. کلسیم شیر بهترین جذب را در میان سایر منابع غذایی کلسیم در بدن دارد و اینکه به اشتباه می گویند برخی منابع گیاهی می توانند جایگزینی برای شیر باشند چنین نیست. ممکن است که برخی از منابع گیاهی حاوی کلسیم بالایی باشند ولی زیست دسترسی آن کم است و ما وقتی می خواهیم از یک ماده غذایی به عنوان منبع غذایی یاد کنیم فقط این را در نظر نمی گیریم که آن ماده غذایی چقدر مواد مغذی دارد بلکه باید این مسئله را در نظر بگیریم که چقدر از این ماده مغذی جذب بدن می شود. بنابراین شیر به دلیل نسبت مناسب فسفر و کلسیمی که دارد هیچ رقیبی در میان سایر منابع غذایی ندارد. حتی میزان جذب کلسیم بهترین مکمل ها هم به اندازه کلسیم شیر نیست.»

مرجان بهزادی مقدم گفت:« ما در رژیم های غذایی، افراد را به مصرف روزانه شیر ترغیب می کنیم و حتی نمی گوییم به جای شیر، ماست یا دوغ یا پنیر بخورند تاکید ما بر روی مصرف خود شیر است و نسبت به این مساله فرهنگ سازی می کنم و سعی می کنیم عادت مصرف روزانه شیر، در میان مردم ایجاد شود. متاسفانه یکسری تبلیغات غلط در مورد شیر عنوان شده که مثلا شیر سردی است یا باعث پوکی استخوان می شود در حالی که چنین نیست و صدها مقاله معتبر موجود است که ثابت می کند شیر از پوکی استخوان جلوگیری می کند و باعث افزایش تراکم استخوان می شود.»

کارشناس و مشاور تغذیه و رژیم درمانی درباره بهترین نوع شیر گفت:« بهترین شیری که می توانیم مصرف کنیم شیرهای پاستوریزه و استرلیزه هستند و این تصور که مردم فکر می کنند شیرهایی که ماندگاری طولانی دارند مواد نگهدارنده دارند تصور غلطی است و به این نکته توجه نمی کنند که روشهای پاستوریزاسیون و استرلیزاسیون، خود، نوعی روش نگهداری دمایی است که دما و زمان مشخصی دارد‌. در روش استرلیزاسیون که یک شوک دمایی است کلیه میکروارگانیسم های بیماریزا و غیر بیماریزا از بین می روند. وقتی که یک محصول غذایی فاقد هر گونه میکروارگانیسم باشد ماندگاری آن طولانی خواهد بود و این نوع شیرها در بسته بندی های شش لایه ای که قرار می گیرند تا ۶ ماه ماندگاری دارند.»

او افزود:« در روش پاستوریزاسیون، شیر تحت دمای کمتری نسبت به روش استرلیزاسیون قرار می گیرد ولی زمان آن طولانی تر است. یک استاندارد جهانی برای دما و زمان وجود دارد. استفاده از این روش باعث از بین رفتن کلیه میکروارگانیسم های بیماریزا می شود ولی برخی انواع میکروارگانیسم های غیربیماری زا در درون آن موجود است. به دلیل نوع روش نگهداری ونیز بسته بندی شفافی که دارد، این نوع شیر بین سه تا پنج روز ماندگاری دارد.»

او با طرح این سوال که چرا به مصرف شیرهای صنعتی پاستوریزه و استرلیزه توصیه می شود، گفت:« تقلباتی که در فروش شیرهای فله ای انجام می شود زیاد است. همچنین وقتی شیر را به صورت فله ای تهیه می کنیم مجبوریم برای اینکه عاری از عوامل بیماری زا شود آن را به شکل سنتی بجوشانیم وقتی که شیر را می جوشانیم تقریبا ۳۰ تا ۴۰ درصد کلسیم و پروتئین آن از بین می رود و ما یک ماده غذایی خوب را نابود می کنیم تا بتوانیم مصرف کنیم و فکر می کنیم این شیر طبیعی است در حالی که شیرهایی که در کارخانه تولید می شود هم شیر طبیعی هستند. تبلیغات منفی و اطلاعات غلط مردم باعث شده که مردم از مصرف شیر فاصله بگیرند.»

بهزادی مقدم تاکید کرد:« حداقل باید دو لیوان شیر در روز مصرف کرد و حتما باید یک لیوان آن را شب قبل از خواب مصرف کرد به دلیل اینکه موجب ترشح سروتونین و خواب راحت در فرد می شود. ولی افرادی که در دوران رشد و نوجوانی قرار دارند و نیز در دوران بارداری و شیردهی باید به میزان ۴ لیوان در روز شیر مصرف شود و باید صبح به همراه صبحانه،میان وعده، عصرانه و شب این ۴ لیوان مصرف شود.»

او خاطرنشان کرد:« شیر پاستوریزه و استرلیزه برای مصرف نیازی به گرم کردن ندارند چون سالم هستند ولی بعضی افراد دوست دارند که شیرگرم مصرف کنند، شیر را به شرط اینکه به مرحله جوشاندن نرسد می توان گرم کرد چون جوشاندن شیر، موجب کاهش کلسیم، پروتئین و ریبوفلاوین(ویتامین ب۲) شیر می شود.»

او در پاسخ به اینکه آیا در مایکروفر می توان شیر را داغ کرد، گفت:« خیر به دلیل تغییر ساختار پروتئین، شیر را نباید در مایکروفر داغ کرد بهتر است شیر را بر روی گاز، فقط کمی گرم کرد.»

منبع: سلامت نیوز