تحول پیتزا در آمریکا: نوآوری یا خیانت به اصالت؟

به گزارش گروه اجتماعی، داستان تحول پیتزا با موج مهاجران ایتالیایی در اواخر قرن نوزدهم به ایالات متحده آغاز شد. این مهاجران، غذای ملی خود را به سرزمینی بردند که از نظر مواد اولیه در دسترس، ذائقه عمومی و حتی تکنیک‌های پخت، با موطن اصلی آنها تفاوت‌های فاحشی داشت. در ابتدا، پیتزا غذایی بود که تنها در محله‌های مختص ایتالیایی‌ها یافت می‌شد. اما پس از جنگ جهانی دوم و افزایش تعاملات فرهنگی، این خوراکی خوشمزه به تدریج از مرزهای محله‌ها فراتر رفت و خود را به سفره‌های آمریکایی‌ها رساند. اما این پیتزایی که آمریکایی‌ها چشیدند، به هیچ وجه شبیه نسخه‌ی اصیلی نبود که در ناپل یا رم سرو می‌شد. آمریکایی‌ها از همان ابتدا، دست به یک بازتعریف بزرگ زدند.

اولین و چشمگیرترین تغییر، در مقیاس و حجم پیتزا رخ داد. در ایتالیا، پیتزا معمولاً یک وعده سبک یا غذایی ساده برای یک نفر محسوب می‌شود. با قطر معمولاً ۱۲ اینچ و با لبه‌های نازک و ترد. اما در آمریکا، پیتزا به یک "وعده کامل" و حتی "غذای خانوادگی" تبدیل شد. سایزها به طور قابل توجهی بزرگتر شدند و اصطلاحاتی مانند "سایز متوسط" در آمریکا، اغلب از پیتزای "فامیلی" در ایتالیا نیز بزرگتر است. این افزایش اندازه تنها برای چشم‌نوازی نبود، بلکه پاسخگوی فرهنگ مصرف و ذائقه‌ای بود که به غذاهای حجیم و سیرکننده علاقه داشت.

اما تغییر تنها به اندازه ختم نشد. ساختار و بافت خمیر نیز دستخوش تحولی اساسی شد. پیتزای ناپلیتانو اصیل، بر پایه خمیری نازک، ترد در لبه و نسبتاً نرم در وسط استوار است. در مقابل، پیتزای آمریکایی (به ویژه در نسخه معروف نیویورکی) خمیری ضخیم‌تر، جویدنی و انعطاف‌پذیر دارد. این تغییر تنها برای ایجاد بافتی متفاوت نبود، بلکه یک ضرورت عملی محسوب می‌شد. خمیر ضخیم‌تر باید وزن سنگین مقادیر بسیار زیاد پنیر موزارلا (که در آمریکا اغلب به وفور استفاده می‌شود) و لایه‌های غلیظ سس گوجه‌فرنگی را تحمل کند، بدون آنکه موقع برش خوردن یا بلند کردن تکه‌ای از آن، ساختارش فرو بریزد.

انقلابی در محتوا

انقلاب واقعی اما در محتوا و مواد topping پیتزا اتفاق افتاد. فلسفه ایتالیایی بر سادگی، تازگی و کیفیت تعداد محدودی ماده اولیه استوار است. مارگاریتا با گوجه، موزارلا، ریحان تازه و روغن زیتون، نماد این تفکر است. در مقابل، رویکرد آمریکایی را می‌توان "دموکراسی مواد غذایی" نامید: هرچه را که دوست داری، می‌توانی روی پیتزا بگذاری. این نگاه باعث تولد پپرونی (از محبوب‌ترین toppings های آمریکایی که منشأ ایتالیایی-آمریکایی دارد)، استفاده از انواع سوسیس، مرغ، گوشت گاو، و حتی خوراکی‌هایی مانند مرغ باربیکیو یا بال‌بوفالو شد. حتی سبزیجات نیز از حالت کلاسیک خود خارج شدند و قارچ، فلفل دلمه‌ای، پیاز و زیتون به صورت استاندارد درآمدند. این آزادی عمل تا جایی پیش رفت که منجر به خلق "پیتزای هاوایی" با ترکیب کندوی ژامبون و آناناس شد، اقدامی که از دید بسیاری از ایتالیایی‌ها نه تنها نوآوری که یک "توهین آشکار" به میراث غذاییشان محسوب می‌شود. از نظر آنان، قرار دادن میوه‌های شیرین و کنسروی روی پیتزا، تعادل ظریف طعم‌ها را نابود کرده و آن را به یک ساندویچ شلوغ و بی‌هویت تبدیل می‌کند.

از تغییبرات در دستور پخت تا مدل کسب و کار  

این تغییرات، تنها در حوزه دستور پخت نماند و به مدل کسب‌وکار نیز کشیده شد. آمریکا بود که پیتزا را از یک غذای رستورانی محلی، به یک صنعت جهانی با فرانچایزهای عظیم، سرویس تحویل سریع و منوهای استانداردشده تبدیل کرد. مدل "خودت انتخاب کن" که در آن مشتری می‌تواند از بین ده‌ها ماده اولیه، پیتزای شخصی‌سازی شده خود را سفارش دهد، نمونه کامل تطبیق این غذا با سبک زندگی مصرف‌گرای آمریکایی است. همچنین، پیتزای قالب عمیق شیکاگو (Chicago Deep Dish) به کلی مفهوم پیتزا را تغییر داد. این پیتزا که بیشتر شبیه به یک پای پرشده است، با لایه‌های ضخیم خمیر، مقدار زیادی پنیر، سس گوجه و toppings در یک قالب پخت می‌شود و به یک وعده سنگین و کامل تبدیل شده است.

پاسخ به پرسش اصلی—آیا دستکاری‌های آمریکایی، اصالت پیتزای ایتالیایی را نابود کرده یا آن را به غذایی جهانی تبدیل کرده—به زاویه دید بستگی دارد. از منظر یک سنت‌گرای ایتالیایی، پیتزای آمریکایی یک انحراف آشکار از اصول است. اما از دیدگاه یک نوآور یا یک کسب‌وکار جهانی، این تغییرات، لازمه بقا و محبوبیت یک غذا در بافتی جدید است. آمریکا نه تنها پیتزا را تغییر داد، بلکه آن را به یکی از شناخته‌شده‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای جهان تبدیل کرد. شاید بتوان گفت که امروز دو "خانواده" متمایز پیتزا وجود دارد: خانواده ایتالیایی، با تأکید بر اصالت، ظرافت و سادگی؛ و خانواده آمریکایی، با شعار آزادی، تنوع و مقیاس بزرگ. هر یک هواداران خود را دارند و این جنگ خوشمزه فرهنگی، به نظر نمی‌رسد به این زودی‌ها پایانی داشته باشد.

انتهای پیام/